北京哪里有专治白癜风医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/立足三伏天，寻觅山海间，打造时令菜。
在“清凉计划”专题内容（点击蓝字，即可查看）中，我们从感官体验的角度为你剖析了如何从视觉、触觉、听觉和味觉等不同侧面展开夏日料理创意。
今天我们将回归食材本原，以全国各地的时令蔬食与清甜水产作为切入点，加之调味创新，助你打造清爽降温的三伏天料理，带给味蕾层出不穷的惊喜。
绿豆：不止冰镇制汤，更是甜点神器
无论街头还是巷尾，一碗朴实无华的冰镇绿豆汤总能在炎炎夏日带给人们无尽凉意。富含蛋白质的绿豆，不仅清暑益气、止渴利尿，更可及时补充人体内的无机盐。
将其制成冷凉的糕点，也是不少厨师在三伏天的选择。杨*尝试将绿豆的甘甜与抹茶的清香合二为一，制成消暑清凉的“抹茶绿豆糕”，质地绵密，色泽清爽。
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制作方法并不复杂，只需将绿豆与椰奶、糯米粉等搅拌、过筛、定型，先蒸制再冷藏，最后撒上抹茶粉即可。不仅成本低廉、出品便捷，而且入口沁凉、呈现精致。
同样是将绿豆融入甜点，张升更期待打造丰富的菜肴层次。他将绿豆与红豆、*豆加水打汁，再添入牛奶、鱼胶片等制成嫩滑的布丁，充分融合豆香与奶香。
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在调味方面，他将西瓜、红酒与红茶按3:2:1的比例熬制成西瓜红酒汁，入口香甜，兼具果香与酒香。将其淋入装有绿豆布丁的粉红色冰球中，更能营造冰凉爽口的舌尖享受。
丝瓜：清凉败火佳选，打造百变滋味
入伏后，藤蔓上的翠绿丝瓜成了不少南方食客的牵挂，它可凉拌、清炒、榨汁，烹法多元，能主能辅。上海米其林一星餐厅逸龙阁曾推出一道“古法盘龙东星斑”，在鲜嫩的清蒸东星斑下垫上一层丝瓜，为菜肴注入清爽之感。
古法盘龙东星斑，图片来源：逸龙阁
来自中国台湾的李育哲则通过丝瓜传递思乡之情，脆嫩多汁的台湾丝瓜是他的作品主角。一部分丝瓜去皮烙烤，加入蛋液与奶油，以法餐手法制成丝瓜布蕾。
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另一部分丝瓜依照传统风味，用葱蒜炒香，直至软滑多汁，与丝瓜布蕾形成分明的口感对比。再加上酸辣微麻的蛤蜊、酸甜脆爽的嫩姜，在清鲜的底色上不断叠加层次。
此外，对于全身是宝的丝瓜，不妨选用脆爽的丝瓜尖部位入菜，焯水冰镇后加盐、油、鸡精、辣椒等制成凉拌菜式，能为夏日餐桌送来清爽凉意。
凉拌丝瓜尖，图片来源：juimg
而将丝瓜洗净后榨汁，再以10∶1的比例添入蜂蜜，制成爽口的丝瓜汁，亦有清热化痰的功效。
松茸：清爽菌菇料理，鲜美滋味获赞
进入雨季，云南山林中的松茸开始蓬勃生长，为焦躁的三伏天带来清甜淡雅的滋味。与团队研究一个月后，陈晓东决定用松茸边角料、鸡上汤、鸡油菇与盐熬制成鲜美无比的松茸汤，在食客面前以汤汁冲泡松茸片，充分凸显松茸的特有香气。
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除了极致的原味烹调，香港米其林三星餐厅龙景轩中餐行*总厨陈恩德也尝试过以小炒方式料理松茸，将腌好的鸡肉与松茸、山药一同炒制，加以青椒、鸡汤、蚝油调味，滋味咸鲜，油润但不油腻。
松茸炒鸡球，图片来源：guide.michelin
广州米其林二星餐厅“江-由辉师傅主理”中餐行*总厨*景辉更偏爱鲜味的叠加。他的一道“御品松茸干贝花胶炖海螺”，充分展示了粤式煲汤的魅力。
御品松茸干贝花胶炖海螺，图片来源：mingchu
菜品灵感源自宫廷菜“芙蓉羊肚菌”，选用鲜香的松茸、脆爽的螺片、饱满的干贝入馔，汇聚山珍与海味，汤汁色泽澄澈不油腻，看似简单的组合却令鲜味层次愈加复合。
六月*：壳薄肉嫩*多，抓住盛夏头鲜
时下正值农历六月，受雨水影响，今年六月*上市比往年稍晚，但依然壳薄肉嫩*多。北京米其林一星餐厅拾久创始人段誉，就尤为偏爱六月*，甚至将其打造成餐厅的招牌菜品。
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熟醉蟹汁的调制颇有讲究，他先将姜片、盐、陈皮、红糖、香葱段、东古一品鲜等混合烧开，待放凉后再加入古南丰*酒、古越龙山花雕，方能更好地保留汁水香气。
将蒸好的蟹浸入汁水中16个小时使其充分入味，冷却后肉质更为紧实，食用起来亦更沁凉爽口，而汁水中的甜味则能有效提升蟹肉的鲜味。
在江南一带，除了生醉手法外，还有毛豆与六月*的经典组合，但对选料颇有讲究，方可凸显豆子的软糯、蟹肉的鲜美与四溢的清香。
毛豆烧六月*，图片来源：sz
豆子最好选取嫩到能掐出汁水的品种，焯水后的豆子不宜过早下入，否则颜色容易发*。六月*则以2两左右的雄蟹为佳，尽量挑选腹部鼓起、胸口发*的鲜蟹，避免选用起捕时间过长的雄蟹，烹调后腿部才不易干瘪。
蛏子：口感软滑多汁，最是鲜甜滋味
三伏天的新蛏迎来肥美的时节，肉质饱满，鲜味十足，加以得当烹调便可轻松滑入口中。新加坡米其林一星餐厅莆田将看似平凡的蛏子做成八种不同风味，吸引食客品鉴。
铁板盐焗蛏，图片来源：sohu
其中的“铁板盐焗蛏”，在全球门店年销售超过10万份，时令的“冰爽酒糟蛏”也倍受欢迎。此外还有蒜蓉蒸海蛏、红菇鲜蛏汤、哆头蛏炒蛋、葱姜炒海蛏、椒盐哆头蛏、陈年老酒竖海蛏等多样做法。
擅长将家常食材做出不凡滋味的杜才清，也有一道咸鲜味美的蛏子菜品。他先将夜开花和鸡枞菌以鸡汤和鱼汤调味，待夜开花煮至熟嫩后下入新鲜蛏肉，注入海产的鲜甜，整道菜清爽不腻，最适宜抚慰夏日舌尖。
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当然，也有厨师将脑洞开得更大，在调味上锐意革新。以分子料理中的球化方法将糖、醋、花椒油、辣椒油等制成具有爆浆口感的球蛋，调味鲜甜味美的蛏肉。
海虾：饱满弹牙质感，兼顾清爽开胃
随着8月初东*海开捕的消息传来，无数食客翘首以待的梭子蟹、海虾等食材将迎来集中上市季。米其林二星餐厅京花轩主厨郑峰喜爱海虾的饱满肉质，又融入东南亚元素，将其制成开胃菜式。
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烹饪过程并不复杂，先将蛋*炒成蛋松状，加以斑斓叶、咖喱叶、香茅、泰辣椒等调味，最后下入炒熟的麦片与炸好的鲜虾，香气扑鼻，滋味鲜美。
同样是谷物与海虾的搭配，米其林星级餐厅主厨AgnarSverrisson更偏爱丰富的层次。他将大麦米制成烩饭，添入简单烹煮过的鱼片与海虾置于其上，调味方面则用到鱼汤、牛奶、扇贝、葡萄酒等制成的鲜甜泡沫。
大麦烩饭，海虾与索泰尔纳酱，图片来源：greatbritishchefs
无论是绿豆、丝瓜、松茸等清爽蔬食，还是六月*、蛏子、海虾等鲜甜水产，时令都是烹调的主轴所在，如果你对这些食材也有着自己的独到想法，不妨在名厨App的#夏季热卖菜页面发布你的创意灵感。
