四大菜系鲁菜之一油爆鱼芹的做法 [复制链接]

鱼芹是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩未（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成。

　　油爆鱼芹的做法一

　　制作材料主料：草鱼(克)辅料：香菇（干）(5克)淀粉(蚕豆)(13克)鸡胸脯肉(50克)芹*(10克)猪肉（肥）(10克)鸡蛋清(25克)火腿(5克)调料：料酒(10克)小葱(10克)味精(2克)姜(10克)盐(5克)猪油（炼制）(50克)大蒜(5克)

　　制作工艺

　　1.将草鱼去鳞、鳃及内脏，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉；

　　2.然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5厘米宽，3厘米长的斜刀块；

　　3.先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥；

　　4.肥肉也剁成细泥；

　　5.将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子；

　　6.熟火腿、水发香菇、芹*等均切成末；

　　7.将火腿、香菇、芹*末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”；

　　8.清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁；

　　9.炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油；

　　10.另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。

　　工艺提示

　　1.选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在1.5厘米左右。否则成型不均匀；

　　2.搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料；

　　3.过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。下锅后不要立即翻动，待鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开；

　　4.烹汁爆炒，旺火速成；

　　5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油克。

　　油爆鱼芹的做法二

　　配料/p>

　　整片鱼肉克。

　　肥猪肉膘50克、鸡茸25克、熟火腿末25克、冬菇末25克、芹菜末克。鸡蛋清25克）精盐5克、绍酒15克、淀粉50克、清汤克、熟猪油克、葱15克、姜15克、蒜10克、绍酒20克。

　　特色：色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁。

　　操作/p>

　　1、将鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔0.5厘米横竖剖上花纹，切成宽1.5厘米，长3.5厘米的斜刀块待用。

　　2、将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。

　　3、用清汤、湿淀粉、绍酒、精盐、同放一碗内配成芡汁，待用。

　　4、炒锅内加入熟猪油，置中火烧至六成热（约℃）时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡*色熟透时捞出，沥干油。

　　5、炒锅内留少量油，放进葱、姜、蒜末、待炸出香味时，倒入兑好的汁，将鱼芹推入汁中，颠翻装盘即成。

　　菜品口感

　　口味：清香味

　　口味鲜嫩滑爽，并透出淡雅的芹菜清香。

　　食谱营养

　　草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

　　香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

　　鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

　　芹*：暂无资料，有10个菜肴使用，无营养成份分析。

　　猪肉(肥)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解*作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解*，有助于延缓衰老。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　食谱相克

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

　　鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中*；

　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

　　与芥末同食会上火。

　　猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

　　历史文化

　　“鱼芹”是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩未（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成，是济南的一款传统名菜。