韩学东
中国复合调味料及预制菜行业高级研究员
原惠发食品股份有限公司市场中心总经理
北大博雅元培高级智库特聘专家客座教授
美国GLG格理集团高级专家顾问
国际发展
目前，世界食品发展呈现6大趋势：多样化、方便化、多功能化、组合化、高转化率化、和无害卫生化。在这样的市场环境影响下，预制食品在市场上的销售额和影响力与日俱增。
预制菜品可以降低餐饮企业劳动用工成本，减少餐厅后厨的使用面积，还可以降低原材料成本，从而提升了餐饮企业的利润。因此，预制食品工艺便被广泛应用于餐饮连锁企业。国际快餐巨头麦当劳、肯德基便是其中最为突出的连锁餐企代表。
国内发展
目前在中国也有一些台资食品工厂或有台湾餐饮背景的企业生产，广泛行销于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐业态中。另外，与加工常温食品相比，经过速冻工艺的冷冻料理包最大程度地减少营养成分流失、加工简便，成本较低，还延长了食品保存期，已经成为无明火餐饮业态的主流出品。
当前，人们的生活节奏不断地加快，经济条件逐渐改善，对密集人员需求的餐饮行业的影响和压力日益加剧。在这样的背景下，有助于缓解成本压力和提升效率的预制菜品得到了一定的市场发展空间。
国内例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业，陕西例如袁记、魏家、樊记等连锁企业都在应用该类产品。
预制菜产品创新方向
一、蒸制食品餐饮需求较大，对于需要简单蒸制即可食用的预制食品在餐饮业需求比较大，包括传统的面食和蒸菜系列，如粉蒸肉、粉蒸排骨等蒸制菜肴。
二、高品质的速冻食品在餐饮业需求旺盛，这正是“吃好”“吃健康”趋势的体现，高端的虾仁、鱼丸、香菇鸡肉丸等都处于旺盛的需求状态。高端食材如螺旋藻鱼丸、深海鱼片等，也是高品质预制菜的主要方向。
三、添加粗粮产品受到欢迎，在传统速冻产品满足餐饮需求的前提下，不断出现粗粮形成卖点的事实，如添加红豆、绿豆、玉米、红枣、板栗、花生、葡萄干、黑芝麻、瓜子等粗粮产品的预制食品往往会给消费者带来健康的认知。
四、对传统美食的改良推广，很多传统美食难以保存，但又传承着很多人对童年的记忆，因此传统美味和现代餐饮的结合，成为传统美食预制菜的发展趋势。很多地域美食、风味小吃，将成为预制食品研发的方向，比如大家熟悉的北京烤鸭、酱肘子、传统卤味等，都已经实现了传统美食预制化，这样的做法消费者认可率高、发展快。
五、色香味俱全仍然是餐饮市场的诉求。速冻食品工业化最大的损失之一就是色香味的保持，速冻菜肴必须实现味道、口感的诉求，色泽好，成型好。
受疫情影响餐饮行业遇到巨大困难，复工复产后餐饮行业也是复苏缓慢、客流大幅减少，疫情后绿色、健康、安全将成为餐饮消费主导。消费理念将进一步实现从“买便宜”到“买信任”的转变，同时刺激餐饮行业向数字化转变，很多超市、餐厅纷纷在各大电商平台，或者自己的APP、