也许吃过酱菜，但却不一定知道它们的正确名称和制作过程，现在就来了解好吃的酱菜有哪些!广义的酱菜是指利用盐或糖或益生菌改变食材的水含量、水活性、值以延长其保存期限，并利用酱汁调味而成的食物。好吃的常见的酱菜可分为豆类、瓜类、菜类等，传统风味如何制成?一起来瞧瞧吧!
豆类酱菜
黑豆
又称为乌豆，有豆中之王美称。坊间常选用尺寸较为大颗的丹波黑豆来加工，因为丹波黑豆在消费者眼中较为高档，做法是将丹波黑豆煮熟后，以糖度越来越高的糖水熬煮3～5回，即可煮出外表晶莹剔透饱满的黑豆，若直接以高浓度糖水熬煮，将造成黑豆表皮萎缩、卖相不佳。
花豆
又称甜豆、大红豆(非尺寸较大颗的红豆)。以砂糖熬煮而成，表面会有亮亮的光泽，可当冰品配料或甜蒸米糕上面的馅料。
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皇帝豆学名为「莱豆」，又名白扁豆、细绵豆、观音豆等。长得像较大颗的豌豆，蒸煮后会加糖熬煮，并经过沥干、裹糖粉的步骤制成，可当零嘴。正常色泽应该为白中带*，常见橘色、少数红色的皇帝豆则是染色而成。
腌瓜
腌瓜是将越瓜纵向对切后，将中间的籽挖除，再经过盐渍而成，没有经过太阳照射，呈现浅绿色，颜色比冬瓜较深一点，口感像是未成熟、较硬的美浓瓜。
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酱瓜是常晒于屋檐瓦楞上、广场的酱菜，做法是将腌瓜加以日晒，呈金币*色，并经过水洗步骤，最后再用含有豆酱、酱油、味噌等成分的特调酱汁腌渍。拥有经典的古早风味，常被用来炖瓜仔肉、炖肉或蒸虱目鱼、做瓮仔鸡。
荫瓜
荫瓜相当于是口感较烂的酱瓜，即是取较大块的酱瓜蒸过，再浸泡入荫油、酱油等较高级的酱汁，经过1～2周的时间发酵熟成，颜色较酱瓜深褐，风味较为回甘，常被用来做苦瓜鸡汤。
酱冬瓜
将80～公分长的冬瓜切成1圈圈的环状，再削皮并将籽挖除，切成3或4等份，并排入发酵桶，通常先以盐腌渍，再用较为清澈、含有酱油及发酵菌的酱汁发酵12星期，口感会变得较为软烂，发酵后能拥有独特风味，吃起来回甘，比荫瓜清爽，可用来煮排骨汤，让汤头较不油腻。
菜类酱菜
菜脯
萝卜于冬天盛产，人们吃不完时，常将之做成菜脯保存。做法通常是将萝卜洗干净，不用削皮，接着去头去尾，再加盐并施以重压脱水，经过阳光照射12天呈金币*色。
菜脯依形状、大小有不同称呼，通常整条贩售的菜脯称为「条脯」，较小条的整条菜脯称「人蔘脯」，而纵切成1/4扇形条状的菜脯叫做「大脯」，更细的条状菜脯是「中脯」，切成骰子大小的菜脯为「角脯」，切成长度约5公分条状的菜脯则叫做「手切脯」。角脯跟手切脯常调味成为辣菜脯，亦常出现于铁路便当中。
结头菜
俗称大头菜。将底部圆圆大大的球茎削皮后，会呈现白色，接着切成薄片，再经过盐、酱油腌渍，且通常会再调味成辣味，吃起来的口感像是梨子。
菜心
将花椰菜的茎削皮后，切成长方形或正方形，再经过盐、酱油腌渍，通常会再调味成辣味，口感爽脆、类似小*瓜。酱菜店所卖的菜心通常呈现绿色，有别于市售罐头因经过加热过程而呈现褐色。