当年的卫辉名吃知多少
□净心无尘
说起卫辉名吃，不少同仁墨客畅所欲言，挥笔文章，倾谈卫辉名吃。愚人也是土生土长的卫辉人，特别喜爱卫辉的民俗民风，当然也包括卫辉名吃了。三八席面、渣、空心挂面、北马头豆腐皮、顺城关兔肉、杜记牛肉、杨记烧鸡、郭记胡辣汤已家喻户晓、人人皆知。谈起咱卫辉已有两千多年历史，由郡治、州治、路治、府治、道治至今，名吃比比皆是，据愚人了解的就给大家吐个坦白，哪有不足的地方还望朋友们指点，共同探讨本土名吃文化。
1、麻烫（油条）。卫辉麻烫可以追溯到元代路治时期，由桥北严光街张明修创意制作，麻烫长三寸，色金*，外焦里嫩，香馋斗涎，落地三截，张又排行第三，故人称“麻烫三”，后流传于卫辉众百姓家。至今仍是卫辉独特风味。
2、羊肉包子。源于明代中期卫辉府北马市街瑞华春饭庄，出自该饭庄买厨师之手，发面包子皮，主料以山羊羊肉，再有四季时令菜为辅，如大葱、萝卜、韭菜等以及羊骨高汤、五香佐料、葱姜蒜沬、香油搅拌成馅，包子皮薄馅满，个头如柿饼大小，让人一口吞不完、两口正合适，咬一口嘴角流油，唇齿留香。年公私合营为回民饭店（城关镇对过），六、七、八十年代此店的羊肉包子仍是原汁原味，深受人民喜爱，80年代末回民饭店消失。
3、大（猪）肉包子。明潞王时期，由卫辉府府门口大街蔡记香阁酒楼蔡厨师制作。发面包子皮，选猪肋扇五花肉、大葱、姜蒜沬、大小茴香花椒面、香油，大骨头汤搅伴成馅，包子皮薄馅足，个头如柿饼大小，咬一口满嘴流油，诱人垂涎。年公私合营，成立合作饭店，由蔡家后人掌台，地址在老戏院对过，七、八十年代仍保持原味风格，90年代初合作饭店消失。
4、高桩蒸馍。李元屯高桩蒸馍远近闻名，历史悠久，从古至今在卫辉各大小酒店、家庭的红白喜事儿上皆用此馍，是卫辉“三八席”的配套主食。此馍以手工成型，软实筋香，圈圈打层，泡汤即松，口感喜人。
5、麻烫头。源于明末清初，由下街祁家祁记饭馆所制，配制用食用矾、碱、盐调白面成稠糊状，行二时辰，与平底锅放油温热，半煎半炸，做好的麻烫头上半部玉白色，如初绽的白牡丹，下半部金*油亮，入口软香不腻，香味别致。
6、火烧。出于桥北西街梁家纯之手，创始于清康熙元年，梁在德北街南头开办梁家火烧馆，民国24年梁家单传后人染上*博家败，由好友杨记万宝堂（现镇国塔西路南杨家牙科）掌柜帮助建立西门桥饭店，经营火烧等主食。火烧制做方式:实面，行半日，揉油摔打，面团成寸半宽薄片条状，抺盐、大小茴香花椒面、食油，卷压成圆饼状，放火炉圈熏烤，连续翻烘，抺油，至外焦*、鼓凸后取出，口感外焦里嫩，异香润喉，再夹猪杂或羊杂或牛肉，更别有风味。
7、酥肉烩饼。现叫“老式烩饼”，卫辉人方言叫“熬馍”，它历史悠久，民国二年由桥北北阁门里王家酒楼王掌柜制做，制法:和面成团，地锅柴火烧铁锅，将一个个小面团擀大张薄面片放锅烙饼，无油，七、八成熟，刀切手指宽；卤好酥肉，小火煨；备好红（油炸）白豆腐，片切指宽；少许粉条、海菜、青菜、葱姜蒜沬；待高汤开锅后，下入饼、豆腐及其它配料，见滚入碗，上覆盖小酥肉即成。年公私合营为德北合作饭店，店址德北街居委会对过，由王家传承人王兴旺主厨，80年代晚期饭店解体。
8、大锅菜。由民国时期桥北德北街王家洒楼王掌柜烩制，制法:将五花肉煮六成熟大方块，糖色，切寸长薄片，回锅，入花椒大小茴香，葱段姜蒜沬，甜面酱卤煨，少许高汤，出锅备用；再温油炒大白菜或时令菜，高汤，粉条，红白豆腐，渣(皮扎），肉丸，焦丸，白丸、酥肉，慢火煨；入碗，再覆回锅肉即成，再搭配李元屯高桩蒸馍，别具一格。
9、鸡丝馄饨。民国初期由候厨师在北马市街大桥南头自家房子开一馄饨馆，专门经营馄饨，解放后50年代初由候家后人候子良先生经营，生意红火，卫辉独家。候家鸡丝馄饨个大馅足，入口嫩滑，汤鲜味美，吃中加汤。制做方法:老母鸡熬汤，文火煨，取鸡胸、鸡腿、鸡皮、榨菜、紫菜切丝，再备虾皮、葱姜蒜沬、芫荽、盐、香油、醋；猪瘦肉、大葱、五香料粉、姜蒜沬、高汤打馅，精白粉和面行半日，擀薄面皮包制；碗里放鸡丝、紫菜榨菜丝、葱姜蒜沬等食材，再捞入煮熟馄饨，再加开滚鸡汤，再放香油、醋、辣椒、芫荽即成。
10、羊肉小米焖饭。民国24年（年）至民国35年由西门桥饭店梁厨师主厨、杨家牙科掌柜主导合制，制法:选食材山小米、山羊肉、羊骨头、干豆角、萝卜干、碎粉条、时令鲜青菜、葱姜蒜、大小茴香花椒；羊骨头加香料熬高汤，炖羊肉，文火煨，锅加水加高汤加羊肉加小米、碎粉条、干菜，大火开锅后小火熬至稠糊状，再放青菜、芫荽、香油、胡椒粉即成，当时堪称一绝。
11、丸子汤。同上，仍有西门桥饭店经营，梁厨师主厨，丸子分菜丸、焦丸二种。菜丸根据四季选择青菜，如萝卜、菠菜、韭菜、芹菜等，还分白面和杂面两种，制法:将菜剁碎，少许食盐揉出汤，加面粉、五香粉、鸡蛋、葱姜蒜沬等搅拌均韵，待油热四、五成挛丸下锅，炸至微*出锅；焦丸，即粉条丸子，制法:粉条、粉芡1比1，粉条煮熟，剁碎，加粉芡及配料拌韵，待油热四、五成挛丸下锅，炸至微*出锅；汤料油炸豆瓣酱和二种丸子做好备用，取少许豆瓣酱开汤待开滚后，碗内放丸子和其它配料，再加汤即成。年公私合营后，由西门桥饭店帮厨张厨分配桥北德北街合作饭店，丸子汤成为该饭店主食之一，但也在民间广泛流传。
12、豆沫。卫辉豆沫与外地豆沬做法有很大区别，外地是将小米浸泡昼夜后磨浆，而卫辉直接将小米、花椒大小茴香磨面，凉水锅下碎粉条，待粉条熟后勾面汁，放入已泡昼夜的*豆花生、芝麻、红白豆腐丁、青菜、盐，熄火时再点香油出味，盛碗后放芝麻盐，配搭麻烫或麻烫头吃属绝等美食。传豆沬历史源于北宋，民国期间由下街祁家饭馆、道西街霍记饭馆、沿淀李记所经营。55年公私合营后有马市街十字路口国营饭店经营，七、八十年代此店豆沬、麻烫、麻烫头可谓是卫辉名吃。
13、豆腐脑。下街常家祖传制作的美食，据传应追溯到明初，至今代代相传，有常家常玉峰等人经营。
14、白汤羊肉面。是北马市街瑞华春饭庄的顶头主食，搭配羊肉包子，绝对的美食佳肴，也是年后回民饭店的主食。制法:手擀面条，鸡蛋加淡盐水和面行半日，手擀切条，薄、细、软、筋，久滚不烂；羊骨高汤，熟羊肉切丝，备葱花、姜蒜沫放入碗内，捞面加汤，再放香菜、醋、香油即成。
15、酸汤饺子。清代中期，由火车站小辛庄村季家在官道路边开一饺子馆，年卫辉府火车站开通后，季家饺子馆更加盛旺，经营酒菜，主食酸汤饺子，年公私合营后成为火车站国营饭店，经营酒菜，主食水饺，是卫辉名吃之一，于90年代初饭店改制消失。
16、虾米鸡蛋汤，现叫老式鸡蛋汤。选料:鸡蛋、红薯粉芡、虾米或虾皮、瘦肉沫、紫菜、石花菜、干*花菜、黑木耳、香菜、葱姜蒜沬、香油、高汤；做法:按十碗鸡蛋汤计算，二个鸡蛋打韵、粉芡少许勾汁、干虾皮一两、瘦肉沬三两、干紫菜半两切碎、干石花菜三两泡开切碎、干*花菜三两泡开切段、干黑木耳半两泡开切丝、香菜切碎，温锅加水与高汤对半，锅开后加肉沫、石花菜、*花菜、黑木耳，再加芡汁、紫菜、红醋少许，打鸡蛋汁，搅拌，出锅入碗，放香菜、香油即成。
17、油茶。油茶像饺子历史更久远，源于正月十五元宵节晚饭喝油茶和正月初一春节早饭吃饺子一样，是一个风俗。油茶制做方法:白面加芝麻、红白豆腐丁、碎花生米、*豆、当参、人参、枸杞、花椒大小茴香面、盐，用铁锅温油炒*，开锅后取油茶粉勾汁下锅，搅伴数分钟即可。正宗油茶由沿淀街一家（记得好像杜姓）代代口传，沿街叫卖，六、七十年代仍有一位沿街叫卖的老汉，也是卫辉街上一道风景。
18、猪套肠。清末期，家住桥北德北街兰胡同里的候京贵是一专业屠夫，以杀猪为生，为众人杀猪不收钱，光要猪杂碎，然后加工成熟肉，其家煮制的猪头杂碎肉十分漂亮，味道上乘，香而不腻，尤其是猪套肠更为上等肉食佳品，原汁原味原色。猪套肠制法:将猪小肠翻洗干净，再用醋、碱水浸泡去腥，清水冲洗，再用特制竹棒套肠，套紧套实，再用花椒、大小茴香、肉桂、陈皮、生姜、葱蒜、盐水浸泡一夜，锅煮即成。年公私合营，候家后人成为铁路西屠宰厂工人，主锅猪头杂碎肉的制做，熟肉销售点在马市街十字路口副食品楼下，是卫辉独家生意，肉鲜味美，是卫辉人解馋得口福的美食，每逢年过节得找熟人才能买到，90年代屠宰厂体制改革，熟肉门市已无踪影。
19、羊杂碎。不去探究久远历史，记得六、七十年代至今，每天下午四、五点钟后在马市街十字路口就有两三家卖熟羊杂小摊，都是三圣庙街的老回民户，张家、弥家、白家，他们的熟羊杂干净、透味、熟烂、原色原味，没有腥气等杂味，是卫辉城区人的名吃。
20、李元屯驴肉。李元屯驴肉历史有多久，我还真没去了解过，不过记得小时候就听说过，还记得小时侯父亲去李元屯走访朋友，必带来一大包驴肉，全家过肉瘾。自从80年代会挣钱后，经常买李元屯驴肉，任记驴肉挺不错的，真香，卫辉名吃哦！
21、大金枣。源于宋末明初，由南马市街某家（记得是唐家）糕点坊制做的点心大金枣十分别致，口味纯正香甜，奶香浓郁，整街闻香，历经明、清、民国、至上世纪70年代。大金枣金*披白糖霜，入口即化，口吹飘沫，唇齿留香。
22、方酥。也是南马市街唐家糕点坊产品，制做的方酥软酥色艳，尝一口微焦细嫩，香甜可口，方酥形状二寸见方，扁指薄厚，芝麻、白糖粒盖面，是老少适宜佳品。年公私合营，唐家老大成为汲县食品厂工人，其大金枣、方酥摆上各糖烟酒门市，深受人们喜爱，七十年代初唐家老大病逝，从此两糕点质量大打折扣，当时卫辉流行个顺口溜:“食品厂嘞方酥，二厂（第二砖瓦厂）嘞砖，产品质量不过关，方酥艮牙咬碎砖”。
23、豌豆馅儿。60岁以上的老卫辉城区人该有点记忆，六、七十年代经常有一老汉挑一副挑子，走街串巷吆喝“豌——豆——馅儿”，碗豆馅儿是由豌豆、大枣、白糖、蜂蜜制做的，**软软的，绵绵甜甜的，吃一口美滋滋的。这老汉也是明代南马市街糕点坊的后人，55年公私合营时因其成份问题未进得食品厂工作，其排行老二，老大进厂后说自己不会做碗豆馅儿，实是为二弟留下活路之举，所以做豌豆馅儿的绝活儿就是老二了。
24、山楂糕。南马市街赵家祖辈制做山楂糕，记不得历史有多久了，毕竟卫辉是个山楂高产区，山楂糕可称得上卫辉特产了。大致制法:山楂洗净晾干，去核，加白糖打浆，熬制，待凉即成。原色，酸甜，山楂香纯正，可直接食用，可做汤配菜。年公私合营后赵家后人成为食品厂工人，其产品充盈着卫辉市场，后食品厂改制，制做“山楂糕”技术流传民间，现今卫辉城区已有几家制做经营山楂糕产品。
25、糖墩儿（冰糖葫芦）。由南马市街赵家制做，赵家后人成为食品厂工人后，其山楂糕得到生产认可，而糖墩儿却不认可生产，从此其工艺流入民间，至今在大街小巷处处可见叫卖“糖墩儿”的小贩。制法:山楂洗净晾干，取核不损，再从山楂中肚切一小口，再串竹棒上端，熬冰糖成浆，将山楂沾均匀，使小肚口内灌满糖浆，晾凉即成。
26、柿饼子。这是卫辉山里人绝活儿，不存在某一家技术。制法:选硬柿子洗净晾干，削皮，晾晒，压饼，严封长霜。柿饼子是卫辉山区特产。
27、绿豆粉皮。此产品是卫辉城内教仓街王家技术，做出来的粉皮透明实亮，耐煮味好，可凉拌菜、热炒、做汤。
28、凉粉。由卫辉城内教仓街王家制做，其凉粉晶莹剔透，可刨条，可切块，可凉拌，可煎炒。凉拌凉粉方法:刨条，加*瓜丝，加香菜，加盐、醋、香油、姜沫、蒜汁调拌，爽口利喉，回味无穷；煎凉粉:切半寸宽一寸长，热油煎炒，放盐、豆瓣酱、葱姜蒜沬，翻煎，待定皮微*出锅，再放香菜、蒜汁。
其实以上所谈名吃，全国许多地方都有，但正因为各地制做方法有所不同，才在其本土人民口中成为名吃，甚至在全国成为名吃。随着经济改革开放，外地许多名吃走进卫辉，如兰州牛肉拉面、郑州合记烩面、开封灌汤包子等等，而卫辉的许多名吃却在渐渐消失，而外来名吃也非生意太好，为什么？质量！现在人过于追求金钱利益而失德失信，导致名不符实，再有现在的农产品品种发生着变异现象。比如“渣”，制做方法是一比二的红薯粉芡和粉条，将粉条煮熟拦刀，再将泡透的红薯粉芡加入，再加盐、五香粉、葱姜蒜沬搅拌均匀，上锅蒸，出锅晾凉，而不是现在市场所买的那样，那叫“闷子”而非卫辉的“渣”，二者做出来的菜味绝对是天壤之别。
记得过去的胡辣汤，制做选料十分认真，汤里有*豆、花生、海菜、粉条、红白豆腐、红白面筋(红面筋是过油炸的)，面汁、面筋是白面洗出来的，面汁不勾淀粉的，面筋不用刀切的，*豆等食料是精选的，香油是喷儿香的，醋不加水的，辣椒酱炸得很实惠很香的；过去的豆沬很香很实惠，面是纯小米磨的，*豆、花生、粉条是精选的，红白豆腐丁足足的……
现在想起过去的卫辉名吃儿，内心有一种说不出来的滋味。总之，多么盼望过去的名吃儿再回来！（来源）