川卤以红卤为主，是分布最广、销售量最高的卤菜种类。所以，想开卤菜店，学习川卤的朋友自然也就多了起来。川卤中卤水变酸是很多新手都会遇到的问题，卤水变酸，不仅影响卤菜的口味，同时还会增加我们的成本，导致卤菜店效益变差。所以卤水变酸的问题，需要我们重视起来。今天我们就列出一些川卤中卤水可能变酸的原因，大家一一对应，及时改正过来。
1、川卤卤水中加了豆瓣酱。这种问题常常出现在老四川人中，他们觉得川菜中很多多放有豆瓣酱，川卤中自然也不例外，这样加入豆瓣酱不仅不会提升川卤的味道，反而会破坏整个卤水，所以，在制作川卤过程中，不能想当然的犯错。
2、当豆制品与其他卤味一起卤制。豆制品容易发酸，是常识，将豆制品与其他食材一起混卤，就会导致破坏卤水质量，让卤水变得发酸。所以，在卤制货品时，一定要将荤素分开卤制，尤其是食材中有豆制品的时候。我们可以将一锅卤水分成几部分，分开卤制。
3、使用完的卤料没有及时捞出。有些人为了图方便，卤制完食材后，只将卤货捞出，确保卤料包继续泡在卤水中，想着等下次卤货时还能继续使用。卤料包经过长期浸泡，也很容易导致卤水发酸。正确的做法是将卤料包捞出来后，过滤干净水分后放入冰箱中冷藏。可以保证卤水不变质。
4、卤油太厚，导致食材过于焖卤。肉质食材中因为带有脂肪，在卤制的过程中会慢慢的在卤水最长层形成一层卤油，随着卤制时间的变长，卤油也会越来越多。一些新手认为，卤油很重要了，不舍得撇掉。要知道，卤油会隔绝卤水和空气，致使烧开的卤水热气持续出不来，就会闷在里面，使之发臭变酸。所以，我们要及时撇掉一些卤水上层的卤油，不用太多，保留三分之一的卤油即可。
以上四个原因，是最容易导致川卤卤水发酸变质的原因。除此以外，每一次用过的卤水，都要将里面的残渣捞出过滤干净后再保存。这样也可以防止卤水发酸变质。也是养成老卤水的必要操作之一。