团膳（食堂）事业场厨师长技能考核笔试题
事业场_____姓名______得分______
一、选择题（请在下面A、B、C、D中选择正确的答案,总分15分,一题一分）
1、中国菜按菜系主要分为几大菜系（）
A、四大菜系B、六大菜系C、八大菜系
2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）
A、25℃B、45℃C、65℃
3、为了美观可在烹调时稍加些()能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A、蓬灰B、小苏打C、臭粉
A、川菜B、鲁菜C、湘菜
5、*瓜不宜和()同烹调.
A、西红柿B、猪肉C、木耳
6、韭菜不可与()同食.
A、猪肉B、鸡蛋C、菠菜
7、豆腐忌同()同食.
A、白菜B、猪肉C、蜂蜜
8、羊肉忌(),同食会伤元气.
A、绿豆B、西瓜C、栗子
9、食具常用的物理消*法是（）
A、漂白粉消*法B、新洁乐灭消*法C、煮沸消*法D、红外线消*法
10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）
A、炖B、油炸C、蒸D、煮
11、鸡肉忌(),同食会伤元气.
A、绿豆B、鸡蛋C、芹菜
12、萝卜忌()同食会生皮炎.
A、猪肉B、木耳C、韭菜
13、花生忌(),同食会伤身.
A、萝卜B、*瓜C、柿子
14、皮蛋忌(),同食会中*.A、豆腐B、柿子C、红糖
15、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。
A、钙B、铜C、碘D、锌
二、判断题（下面题目中如果对的请对“√”错的请打“×”总分25分,一题一分）
1、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。（）
2、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。（）
3、一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。（）
4、为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。（）
5、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.()6、炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.()7、炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜.()8、姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉.()9、炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.()10、在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮()11、冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间.()12、过老熟的茄子不宜食用,易中*.()
13、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。()14、烂姜有极*，能坏死肝细胞，切不可吃。()15、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。()
16、生豆浆煮沸后即可离火。()
17、炒胡萝卜时可以放醋。()
18、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺*素，所以不能用于烹调。()
19、冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。()
20、、虾类忌与富含维生素C的原料同烹。()
21、海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。()
22、蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。()
23、萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。()
24、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。()
25、料酒可以用白酒代替。()
三、填空题：(总分37分,一个空格一分)
1、请写上以下材料的别名。如（包菜=椰菜）
蕃茄仔=（）花菜=（）马铃薯=（）大茴香=（）
2、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点（）可使其更易煮烂熟。
3、意仁冬瓜煲龙骨汤是属（）季的季节汤。
4、在煮汤时一定要加的辛香料是（）。
5、新鲜*花菜含有大量的（），必须（）加热处理后才能食用。
6、土豆皮内含有（），所以烹调时要将土豆皮去除，否则会造成食物中*。
7、（）、()、()、（)等属胆*鱼，故烹调时要去除鱼胆；()、()、()、()等属肝*鱼，故烹调时要去除肝脏；()、()等属于血*鱼，故烹调前要将血液洗净。
8、油脂长时间放置会产生咔喇味，这是由于脂肪发生了（），避免方法是：在油脂内加入少量维生素E或者将油脂置于阴暗处，用（）容器或绿色玻璃瓶密封保存。
9、我国允许使用的食用的天然色素有()、()、()、()、()、()等；食用合成色素有()、()、苋菜红、日落*、靛蓝五种。
10、烫毛时所用的水温要根据老嫩和季节而定，一般1.5千克左右的鸡，在秋冬季节水温为80-90℃，春夏季为60-70℃，而仔鸡仅需要（）的水温即可。
11、烹调中为了彻底灭菌，0.5千克以下的肉类应煮沸2.5小时，鸡蛋应煮沸（）分钟，鸭蛋为（）分钟。
12、菠菜、茭白、竹笋、牛皮菜不能与富含钙质的原料一起烹调,因为烹调中会产生大量的(),从而影响人体对钙的吸收。
13、菠萝生食时，一定要用盐水浸泡，这是因为菠萝中含有一种叫()的物质，能引起过敏反应。
14、腌渍蔬菜或者做泡菜时腌渍时间一定要超过（）才能食用，否则产
生的亚硝酸盐会造成食物中*。
15、做凉拌菜时用到的果蔬原料一定要盐水或（）%的高锰酸钾浸泡。
四、问答题:(总分23分)
1、香蕉、苹果、土豆、山药切开后变黑，怎样防止这种现象的发生？(10分)
2、冰箱卫生应注意哪几点?冷藏冷冻食品卫生的要求有哪些?(13分)