一碗滋润香甜的糖水，可以为一餐画上完美句号，令食客倍感舒心。
糖水是南方的称呼，在北方叫做甜羹，常常位于宴席的最后一道，以甜润收尾，解腻清口，为食客带来香甜回味和愉悦心情。
糖水的原料以五谷、坚果、豆类、根茎及水果为主，鸡蛋、牛奶、银耳也经常出现。做法主要为炖、煲、煮。无论传统或创新，都融入了厨师们的细腻心意。技巧是搭配巧妙、汤汁明亮、顺滑适口。
调味时，南方糖水，甜度较高，糖的品种选用也有所讲究，砂糖、片糖、绵白糖、冰糖、红糖等。北方糖水，除了靠食材本身的甜味，还会放入一些酸味食材，比如小吊梨汤的乌梅、红果酪的山楂等。
甜品为什么能让正餐加分？
平衡咸与甜的味觉舒适度。
清口解腻，让正餐更有回味，心情好。
餐后适量的糖水、甜点可以助消化，补充水分和营养。
冬季颇受欢迎的温暖糖水，图片来源：soogif
米其林三星的必点招牌：新派糖水，水果唱主角
与传统的中式糖水不同，新派糖水会以新鲜水果为主料，比如芒果、雪梨、苹果、火龙果等，讲究产地、风味、水果的等级，最为知名的就是“杨枝甘露”。
杨枝甘露取名来源于观音菩萨手中的净瓶，引用入这道甜点中，杨枝指的是芒果、西柚等木属食物，甘露则是椰汁、鲜奶等滋润的饮品，含义为“观音菩萨用杨柳枝撒下甘露般令人神清气爽，愿能带给人们幸运和吉祥。”的确如此，杨枝甘露的清润、甜美、芳香、爽口等特点，能为食客带给幸福甜蜜的感觉。
米其林三星龙景轩由行*总厨陈恩德师傅执掌，菜单上的各款菜肴均出自他的灵感创意。有一道几乎每桌必点的人气招牌“香芒杨枝甘露”，大受食客好评，甚至有人说这是一道为整个菜单加分的出品，作为压轴登场，入口惊艳，解腻爽滑，质地比任何糖水店都要浓稠。
米其林三星龙景轩中餐行*总厨陈恩德，图片来源：香港四季酒店
与常见的杨枝甘露不同，龙景轩的版本选料极其讲究。芒果是菲律宾A级芒果，口感甜糯，香味浓郁，属于公认的世界顶级品种，是美国白宫和英国白金汉宫的指定芒果。需要特别强调的是一定得选用熟芒果，因为一旦不熟，会影响食用的口感。另外，柚子选用的是泰国沙田柚，味道香甜，质量也比较稳定。这也印证了龙景轩一直倡导的理念，出品无外乎如此，跟食材的质量有很大关系。
龙景轩的香芒杨枝甘露，图片来源：doris圈圈
杨枝甘露的更多创意
陈家健师傅在杨枝甘露中加入椰果丁，带来Q弹口感，混合液不仅有牛奶，还用椰浆增加香味，盛放在透明的杯状器皿中，造型美观。
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温卫锋师傅的杨枝甘露，既保留传统味道，也融入了改良创新。他将芒果茸加椰浆、奶油、糖水搅匀灌入气球中，放入液氮中迅速凝固成型，做成凉爽的圆形杨枝甘露，富有创意。
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汲取西餐灵感，荤素融合
不久前北京郡王府饭店这座百年庭院开启序幕，行*总厨崔宇师傅带领团队，在四面荷风餐厅打造了一套套全新下午茶，创新出多款中西合璧的糖水与点心。
“富华郡王府宫廷冷碗”和“鹅肝松露拿破仑”的组合别出心裁。宫廷冷碗是用山楂、柿子、杏、梨、藕等果蔬制作而成，汤汁浓稠、甜润沁心。
富华郡王府宫廷冷碗和鹅肝松露拿破仑，图片来源：北京郡王府饭店
搭配糖水一起食用的“鹅肝松露拿破仑”，来自崔师傅一瞬间的灵感迸发。鹅肝与黑松露做成绵软细腻的馅料，夹在层层酥脆的“拿破仑”中，双重口感叠加碰撞出别样风味。
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欧洲的火腿配蜜瓜是一道咸甜组合的餐前小食，风味绝佳，色彩亮丽。帅晓剑师傅以此为灵感，将广东传统风味的蚝豉，即蚝肉干制品，与哈密瓜组合，用叉子做造型，别致又方便取食。
驱寒暖胃的糖水包含了红糖、生姜和用地瓜粉揉成的小圆子，非常适合天气寒冷的时节食用，温润香甜，带来阵阵暖意。
滋补养生，菌类鲜蔬入糖水
余田师傅的“糖水桃凝竹燕窝”，用矿泉水制作甜羹，口感清冽，营养丰富，主料是形味如燕窝的竹燕窝，即菌类的一种，十分名贵，因此有“素燕窝”的美誉，特点是鲜、嫩、脆等，口感滋润爽滑。搭配琥珀般的桃胶，增加膳食纤维，利于肠道健康。
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江浙的莼菜，鲜美滑嫩，富含氨基酸、维生素等营养成分，有美容、健胃、防癌等功效。雪梨，润肺止咳，加入冰糖、话梅、陈皮、银耳等可炖汤，洁白的雪梨肉可挖成小球形状，再烫熟。在江礼斌师傅手中，莼菜与雪梨一起搭配水晶汤圆，精致美味，颇为养生。
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古法制作，传统糖水重温儿时记忆
花生汤圆、莲子雪耳、芝麻糊、杏仁露、核桃糊、红豆沙、绿豆沙等都是经典的传统糖水。香港的一些老店，依然保留古法制作的技艺，原料通过手工的浸、炒、炸、烘、煮等工序，凭借丰富经验和手法，慢工出细活，甚至磨粉的工具都是早年间留下的石磨，这比现代搅拌机制作的更加细腻，且不易结块。
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江南有一道经典的“桂花芋艿”，煮芋艿时加入少许碱，颜色会变得红润。王从*师傅认为烹饪的关键点是焯制芋艿时对火候和颜色的把控。出锅前加入甜香的桂花酱拌匀，入口绵糯。
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粤菜的椰子盅是一款海南传统风味，将新鲜椰子当成容器，内部放入银耳、红枣、枸杞、椰子水和冰糖一起上笼蒸制。王佳师傅建议嫩椰子炖15-20分钟，老椰子再多炖一会儿。烹好后椰奶清香，滋味甜美。
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