作者
周莫
编辑
紫苏
来源
观潮新消费（ID：TideSight）
在瞬息万变的今天，老字号已然成为一个时代的缩影。一块门匾招牌，记录着街边巷口里的风土人情，也沉淀着这一时期的历史内涵和老字号的文化积淀。
4月22日，北京首农味业集团有限公司*委副书记、董事、总经理，北京王致和食品有限公司*委书记、执行董事陈红宣，北京天福号食品有限公司总经理刘刚做客观潮新消费（ID：TideSight）直播间，共同探讨「国民老字号的潮味三百年」。
经历了上百年的积淀，王致和与天福号承载着一代又一代人的味觉记忆。王致和的腐乳成为了无数人家中常备的“下饭菜”，一口天福号的酱肘子也成为北京人心目中的经典味道。
悉数王致和与天福号的百年往昔，别有一番历史韵味。
01原汁原味百年老字号
王致和始创于清康熙八年（公元年），距今已有多年的历史。
王致和原本是安徽省宁国府太平县仙源的举人，清康熙八年进京赶考落第。因所带的盘缠不足被滞留在京城。
为了赚取盘缠，幼时曾在家做豆腐的王致和便在北京做起了豆腐生意。他的豆腐摊在北京前门外延寿寺街羊肉胡同“安徽会馆”里开张，每天，王致和手推小磨盘，磨豆子做成豆腐沿街叫卖。
夏季来临，某日，为了防止当天没卖完的豆腐腐坏，王致和便将豆腐切成四小方块，配上盐、花椒等佐料，腌在缸中。谁知他专心读书，一缸腌豆腐被忘在了脑后。
等王致和再想起来时，豆腐已臭味扑鼻。扔了实在可惜，王致和大胆尝了一口，没想到味道却别具风味。王致和送给邻居品尝，结果也无不称奇。很快，王致和臭豆腐便声名鹊起。
至康熙十七年（公元年），王致和臭豆腐的销路不断扩大。清末臭豆腐甚至传入了宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道小菜。
同样作为清宫御膳房必备佳肴的还有天福号的酱肘子。
清乾隆三年，天福号创立。相传山东掖县人刘凤翔带领子孙来京谋生，与一位山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉、酱肚等。不久，山西客商就撤了股，由刘凤翔一家独自经营。
刘凤翔在市场进货时发现一个旧货摊上有一块旧匾，上面书写着“天福号”三个颜体楷书。刘凤翔觉得这幅字很有功底，且有“上天赐福”之意，便买了下来，回家稍加装饰，悬于店门上。
这幅字吸引了不少文人墨客驻步观赏，顾客也渐渐多了起来。
一次，刘凤翔的后人刘抵明在夜间守灶过程中不小心睡着了，肘子煮过了火，谁曾想一位官员尝后连声称赞。刘抵明便认真研究，总结出了一套独特的制作方法。天福号酱肘子名气越来越大，很快成了清王朝的贡品。
02老字号的百年探索
如今，不论是王致和还是天福号，都已形成具有规模的企业。“居危谋变、变中求新”，老字号们也在新一波国潮产业浪潮中，找到了自己独特的立足之地。
在本次观潮新消费（ID：TideSight）与王致和、天福号主理人的对话中，从品牌历史到工艺创新，更全面地展示了老字号的面貌和在国潮中的责任担当。
本期对话嘉宾：
陈红宣北京首农味业集团有限公司*委副书记、董事、总经理，北京王致和食品有限公司*委书记、执行董事（以下简称王致和陈红宣）
刘刚北京天福号食品有限公司总经理（以下简称天福号刘刚）
特别支持单位：北京老字号协会
以下为《国民老字号的潮味三百年》对话实录节选：
观潮新消费：在不少消费者看来，老字号太“高冷”，您怎么看？
天福号刘刚：老字号，之所以会给消费者留下“高冷”的印象，一定是企业没有关心市场，我们应当进行自我检讨。作为ToC的消费品牌，应当接近消费者，带给消费者快乐。
其实我们也在积极开拓新的合作，不论是与高校合作、跨界联名，还是技术交流与合作等，期待通过合作创新，更好地走向消费者。同时，我们也开放了位于北京顺义的展厅，展示天福号的历史、文化以及传统酱肉的工艺知识。
为了避免给消费者带来“高冷”的印象，接下来天福号也会从自身做出改变，更进一步靠近消费者。
王致和陈红宣：老字号之所以会给消费者带来高冷的感觉，说明宣传力度仍不够。其实作为拥有两三百年历史的品牌，我们具有比国外餐饮品牌深厚的积淀，应当担任起保护老字号发展、保护中华民族品牌的责任。
其实，传统企业热衷于埋头苦干，这是老字号能够长盛不衰的“秘方”，同时也是其弊病所在。对于现如今的老字号来说，经营者应当加强在现代社会经营观念下的转变，顺应当下时代潮流，更好进行创新发展。
观潮新消费：如何看待老字号和新品牌之间的关系？
王致和陈红宣：新品牌与老字号之间并不会产生矛盾与冲突，应该是相互独立、相互学习的关系。老字号之所以称为“老”，是因为它曾经也年轻过，也是从0到1，再到10，一步步成长起来的。因此，在产业发展过程中，新品牌的出现是正常的现象。
新品牌好比河中奋勇争先的鱼，其具有较强的生机与活力。不论是在品牌宣传、IP打造、风潮引领中，都值得老字号学习，这对于老字号创新具有深远的意义。
这种理念上的差距，我们老字号应当奋力追赶。与此同时，新锐品牌没有历史的沉淀，没有浓厚的文化氛围，很容易昙花一现。新品牌与老字号之间应当互相鼓励、取长补短，创新精神与工匠精神应当互融互通，传承与创新并行才能促进行业社会和谐发展。
天福号刘刚：对于新锐品牌，我们应当学习其新的工艺、新的思维、新的玩法、新的做事方式。同时，我们也要保留老字号的特点，坚定我们的坚守，例如对食材的严格把控及对传统工艺的传承等。
我们也会与一些新品牌进行交流学习，比如我们在与小仙炖、元气森林等新品牌交流时，其人员的思维、产品的设计都能站在消费者的角度进行考虑，这种人性化的设计是我们需要学习的。
对于老字号企业来说，95%都带有国有属性，受体制思维影响较重；而新品牌创业者多为年轻人、互联网人，他们的想法更加发散、活跃，这也是我们老字号品牌需要学习加强之处。
观潮新消费：老字号如何创新？
天福号刘刚：根据消费者的需求，我们从去年开始加大了校企合作力度。我们和北京联合大学、北京科技大学分别成立了创新研发项目，将大学生的超前、创意思维融入到产品当中，促进其实现商业化。
此外，产品工艺也要实现创新。为此，我们与北京农业大学、中国农业大学两所食品专业院校进行了深度合作，在加工工艺、口感风味以及营养成分上进行了创新。
对于老字号来说，创新也要把握好力度，不可不着边际的进行创新。我们肩负着年的历史，在创新的过程中也要对历史负责。
王致和陈红宣：对于王致和来说，创新在产品方面体现的尤为明显。
在王致和的发展过程中，我们倡导“科技创新，健康引领”的理念。例如，在产品方面，年我们推出了“低盐腐乳”，我们也与中国工商大学、中国农业大学建立起校企联合，与一些科研机构建立了合作。
从去年开始，王致和还与研究院共同研究了全豆腐。所谓全豆腐，是将磨制豆浆过程中产生的豆渣也运用到腐乳当中，增加了腐乳含量中的粗纤维，既增加了营养成分，又避免了浪费。
此外，王致和还创新性的将红曲米添加到料酒当中。红曲米是腐乳中的主要原料之一，具有软化血管、活血健脾的功效。料酒也是家常做菜中常用到的调味品，将红曲米与料酒相融合，能在一定程度上达到药食同源的作用。
王致和在不同的历史阶段始终诠释着创新。除了产品制作工艺，在包装上也不断实现迭代升级。从六、七十年代的散装包装，到八、九十年代研究出的直装工艺，再到后来的自动化工艺。
此外，王致和通过先进的科学技术、手段，在保留传统工艺的同时，实现人力的解放。为了让老字号更好适应新时代发展需要，企业也需要进行不断的自我革命与自我创新。
观潮新消费：老字号如何借力资本，实现更好的创新发展？
王致和陈红宣：老字号与资本之间的关系，涉及到两个问题：一是老字号会在资本市场上建立怎样的发展；二是如何借助资本的力量促进自身的发展。
其实，不论是在新建工厂还是进行市场营销的过程中，我们都需要借助资本的力量，因此对于资本我们是持欢迎的态度。然而，对于资本，我们应当合理运用，应当考虑我们能带给资本怎样的回报。
食品企业是涓涓细水长流型的企业，对于这种企业，资本需要有一定的耐心。对于老字号来说，我们希望有机会拥抱资本，也希望资本能带给老字号更加健康的发展。
天福号刘刚：对于天福号来说，我们也是持有拥抱资本的态度。天福号力求将“北京的天福号”发展成为“中国的天福号”，市场的扩大就需要在全国建立供应链，这一过程中对资本具有极大的需求。
但老字号的发展需要一步一个脚印，不求快但求稳。挣快钱“窜天猴式”的发展对企业来说是危险的，这也是我们引入资本时特别需要避免的地方。
从投资的角度来说，天福号的目标也会集中在食品领域。在进行投资时，天福号将主要考虑以下因素：第一，是否对于天福号的发展具有赋能、促进的作用；第二，被投企业与天福号的文化价值是否匹配；第三，被投企业对待产品质量的态度如何。
产品力是企业经营的首要条件，因此不论是天福号还是天福号所要出手投资的公司，都应当把好产品质量关，树立良好的品牌形象，而不能追求快速获利。
观潮新消费：如何理解国潮？品牌如何抓住国潮的时代机遇？
王致和陈红宣：国潮是中华民族潮流文化的传承，是新品牌在文化底蕴基础上的创新，也是是老字号企业保留传统，顺应时代的翻新。为此，我们也以IP“王小和”为核心，推出了一系列周边产品，如帆布包、围裙等，以此打动年轻消费者。
其实现在年轻人对王致和的认知超乎我们的想象。在一次与新锐品牌对话的活动中，几乎在场的年轻消费者都用过我们的产品，这给老字号增加了信心，也是我们引领新国潮的基础。
然而，引领国潮并非是标新立异，而是建立在深厚的文化底蕴以及优秀传统企业经营理念的基础上。引领国潮并不仅仅依靠IP的设计，更重要是传承文化故事，将优秀的历史、经营理念发扬光大。
天福号刘刚：国潮是什么？我认为对于食品企业来说在于六个字：营养、健康、美味。引领国潮的意义在于让国产产品真正能满足消费者需求，能始终与消费者站在一起。对于食品来说，产品的国潮不仅在于包装多么华丽，礼盒多么精美，而在于是否好吃、有营养，食品安全是否得以保障。
03结语
任何一个产业在被注视的光环中，总摆脱不了短期被高估、长期被低估的命运。在无法挣脱的剧变中，或许没有“成功的企业”，有且只有“时代的企业”。
不论是在动荡中时刻保持冷静的新消费品牌，还是历经百年依旧能在激流中站稳脚跟的老字号品牌，都应以实事求是的态度，树立起自己企业的价值分工和社会定位。
有人提出，如何判断一个老字号企业的好坏？其实，我们在评判一个老字号实力如何的时候，老字号能存活至今就是一种实证。