*本文为「三联生活周刊」原创内容
『脆肉鲩、九肚鱼羹、辣炒田螺、石岐乳鸽、蛋蒸禾虫、鸽蛋紫米露、盐水生蚝、咸猪骨粥、干烧凤尾鱼、砂锅焗白鳝……中山十样菜。』
作者/黑麦
摄影/张雷
脆肉鲩
在中山，有一则关于脆肉鲩的传说。80年代时，东升镇有人购买了大量的蚕豆，但因故滞销，商人无奈将其卖给养鱼人做饲料。鱼塘里饲养了大量的草鱼，渔户将蚕豆浸水变软发胀，投入水中。几个月后，这个鱼塘里的草鱼，被捕捞上来，人们惊喜地发现，它的肉质结实爽脆、耐煮不烂，且肉味清香可口。于是人们断定，是这蚕豆改变了鱼肉的质地，久而久之，中山人就爱上了脆脆的草鱼肉，并取了个名字叫“脆肉鲩”。
在中山的市场里，有摊贩专门预备了勺子和开水，如遇心细的客人，商户就会挖下一块鱼肉，用开水烫了供客人品尝，如若不脆打折出售也鲜有人买。脆肉鲩不适合整段料理，鱼肉切片，简单一腌，或蒸或炒，都能保持脆度。炖汤时一般会在炖锅中加入姜丝，烧开后放入脆肉鲩鱼片慢慢炖煮30分钟左右，鱼肉则变得鲜甜。
当然，脆肉鲩最广为流传的做法是打边炉。在深秋，鲩鱼正肥美，10斤上下的大鱼，被好吃的人认定为“标准尺寸”，鱼腩够肥且连着爽脆肌肉与筋肉，在菌汤或鸡汤中涮上几下，蘸足鱼露、小米辣、姜蓉制成的酱料，顿感一种弹牙的美妙口感。
九肚鱼羹
羹是羹，汤是汤。煮羹的食材，在温火的慢煮下会撒发出胶质，形成与汤水完全不同的状态。一锅浓稠的汤羹，直浇在了广东人的心口上，让爱吃的人鲜掉眉毛。中山的九肚鱼羹，就是个典型的例子。
在广东，九肚鱼生长在河口和海岸处，因鱼肉的含水量多，故极其嫩滑，是做羹汤的最佳食材。在中山，九肚鱼因口音的关系常被称作“九吐鱼”。制作鱼羹需用鸡汤打底，冬菇、云耳、芹菜焯熟，逐样切丝，九肚鱼在下锅前需单独蒸熟，为的是取肉方便。
汤底煮开后，按顺序投下食材，最后加入开好的太白粉浆，点缀一点香菜和榄仁。中山小榄盛产花卉，荼薇、菊花最出名，因此在小榄，也有人会将菊花放入这款汤羹中，取其轻香、清凉之感。
一鲜，二嫩，三甜，是对九肚鱼羹味道的形容，橄榄核的微苦混着浓羹的香甜，在口腔中制造出别样的层次感。曾有食客对这九肚鱼羹大加赞赏，说一碗九肚鱼羹，看见春光融融，既然吃不到蛇羹了，那就吃九肚鱼羹，也足见这道菜的鲜美。
辣炒田螺
中山人吃炒田螺，实属无奈之举。山坑螺曾因其出众的肉质，以及少量的土腥味，称霸大排档。它生长在湍急的河流之中，人们过去用新鲜的、散发着香辣气的鸭脚木叶，铺在水中，只一个晚上过后，叶面上便布满了黑糊糊的、如手指大小、圆锥形的山坑螺。不过，这些年，随着人们的过度捕捉，已经很难再见到山坑螺的踪影了，在市场上，取而代之的是“盘中明珠”——田螺。
如今我们吃到的田螺大多是养殖的，在靠近广西的广东怀集县，只要看到河沟、池塘、稻田、睡莲、藤瓜菜，就可以找到田螺养殖场，公螺小而尖，母螺大而圆，每年秋季，田螺空怀，腹内无小螺，所以肉质特别肥美。
想做好吃的田螺，只需用到豆瓣酱、生姜、蒜末、辣椒、生抽、蚝油、白糖和米酒，剪掉尾部，下入锅中即可。在深夜的中山，一盘炒田螺，可以搭配一碗白粥，也可以配一碗湿炒牛河，抑或几瓶啤酒，混合着辣椒的螺肉只需轻轻一咬，便散发出一丝雨后泥土的香气。中秋食田螺，在清咸丰年间的《顺德县志》有记：“八月望日，尚芋食螺。”在中秋节，中山人家的餐桌上，也少不了一盘紫苏炒田螺，主妇们形容这道菜，“好吃到嗍手指”。
石岐乳鸽
乳鸽如今已经成为中山菜的代表。在广东省*府的官方网站上，有一页专门介绍了这道菜。上写道，石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，其中包括从日本、澳大利亚引进的“钦麻鸽”和“澳洲地鸽”，经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽，这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名。不过