北京
Beijing
叮~你有一份
来自北京的邀请函
请注意查收！
北京
古称燕京、北平
作为三千多年的历史古都
这里有众多名胜古迹和历史遗迹
也传承积累了极其丰富的非遗资源
每年都有数不清的人来这旅行打卡
来北京
当然不能错过老北京的美食啦！
这一期星球君和大家一起去看看
北京有哪些值得一尝的非遗美食？
01
\全聚德挂炉烤鸭技艺/
打卡地点：全聚德烤鸭店
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02:37北京全聚德烤鸭店始建于清代同治三年（），创办人为杨全仁。该店制作的挂炉烤鸭系以果木为燃料，将鸭坯挂在特制的烤炉中明火烤制而成。经过历代烤鸭师的努力，全聚德挂炉烤鸭已形成一套标准、规范的工艺流程，整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。
全聚德烤鸭以优质的北京填鸭为原料，加工设备和工艺流程自成一格，烤出的成鸭风味醇香，健康安全，以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外，被列为北京特产之首。
全聚德挂炉烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养元素，脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，所以肉质柔嫩，味道鲜美。
全聚德烤鸭的吃法也很有讲究。食用时以筷子夹起片好的鸭肉，蘸上少许甜面酱，配上葱丝或*瓜条，卷在荷叶饼中食用；也可将鸭肉蘸上甜面酱，同葱丝一起夹在芝麻烧饼中食用。除烤鸭外，全聚德还首创了全鸭宴席，可与烤鸭配合进食。
02
\便宜坊焖炉烤鸭技艺/
打卡地点：便宜坊烤鸭店
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11:07北京便宜坊创建于明代永乐十四年（），以经营焖炉烤鸭为主。焖炉烤鸭在制作过程中，鸭子不见明火，烤出的成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩。便宜坊焖炉烤鸭技艺在历代烤鸭师的手中不断得到发展，形成所谓“三绝”，即焖炉特制技艺绝、选鸭制坯技艺绝、烤制片鸭技艺绝。
数百年来，口味鲜美、外酥里嫩的便宜坊焖炉烤鸭一直吸引着各方食客。明代名臣杨继盛曾为便宜坊题写匾额，乾隆皇帝及许多清代臣僚和文人雅士都曾光顾便宜坊。
在当代，到便宜坊品尝焖炉烤鸭的各界人士更多，既有*府领导人，又有社会知名人士，还有慕名而来的外国元首，他们在品尝之余为便宜坊留下了不少珍贵的铭文墨宝。在近六百年的变迁中，便宜坊积累形成了独特的烤鸭技艺和企业文化，产生了广泛的社会影响。
03
\天福号酱肘子制作技艺/
打卡地点：天福号酱肉铺
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07:29天福号酱肉铺始创于清代乾隆三年（），当时山东大旱，颗粒无收，山东掖县人刘凤翔领着孙子刘抵明逃荒来京谋生，在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺，取名“天福号”，寓上天赐福之意。
天福号制作的酱肘子香酥可口，品质俱优，吸引上至达官贵人、下至平民百姓前来光顾。慈禧太后品尝后也大加赞赏，并赐“天福号腰牌”，规定天福号每天凭腰牌定量送酱肘子进宫。自此“天福号酱肘子”成为贡品，名声益振。年，“天福号”被评为“中华老字号”。至今“天福号”已传承八代，在二百七十余年的历史变迁中，其生产的酱肘子等产品始终保持着超群的品质。
天福号酱肘子制作技艺是刘氏祖孙二人在经营中反复研究形成的，其酱制方法独特，与众不同。天福号酱肘子选料精细，制成后肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚。
04
\东来顺涮羊肉制作技艺/
打卡地点：东来顺饭庄
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东来顺饭庄是北京清真餐饮的代表，始建于清代光绪二十九年（），距今已有一百多年的历史，原址在北京王府井大街东安市场北门，创始人为丁德山。东来顺涮羊肉是北方火锅的代表，素有“中华第一涮”的美誉。
东来顺涮羊肉制作技艺融合羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺，形成东来顺涮羊肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点，以色、香、味、形、器的和谐统一创造了富于个性的饮食文化特色。东来顺历来受到社会各界的喜爱，无论是*府首脑、名人雅士，还是平民百姓，都纷纷前往东来顺品尝正宗的涮羊肉。
05
\月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺/
打卡地点：月盛斋
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北京月盛斋创建于清代乾隆三十年（），创始人为马庆瑞。因店址选在北京前门箭楼西月形墙路南，又系于回族斋月期间开业，故取名“月盛斋”，寓意月月兴盛。月盛斋以酱羊肉和烧羊肉而闻名一时，在北京清真食品行业具有很高的地位。
月盛斋熟肉制作工艺分酱制和烧制两大类，在吸收宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上，又引入传统中医的养生理论及相关医药知识，制作中使用二十多种既能调味又有药用价值的香料，做出的肉品不仅味道更加鲜美，而且还具有滋补养生的功效。
月盛斋酱烧羊肉制作工艺较为复杂，尤其讲究火候，除选料、配方和独一无二的兑老汤技术外，又有验料、选材、调汤、煮制等约二十道工序。在整个制作过程中，月盛斋始终坚持“选料精良，肥瘦俱备，绝不省事；配方精致，色味俱佳，绝不省钱；制作精细，酱烧俱全，绝不省工”的原则。制成的菜品肥而不腻，瘦而不柴，外焦里嫩，香酥爽口，不膻不腻，咸淡适中，浓香适口，回味悠长，融肉香、酱香、药香、油香于一体。
月盛斋熟肉在历史上曾作为宫廷食品而名扬天下。清代史籍中对此多有记载，不少名人都曾为之题词留墨。从这个意义上说，月盛斋牛羊肉制品负载着一定的文化内涵，在中国传统饮食文化方面具有一定的研究价值。如今月盛斋承担着为北京市信仰伊斯兰教的群众供应日常生活所需清真肉制品的任务，同时还负责为国内、国际大型会议提供特需的清真肉食。
06
\都一处烧麦制作技艺/
打卡地点：都一处
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北京都一处老店创建于清代乾隆三年（），起初是山西人王瑞福开设的小酒店“王记酒铺”，乾隆十七年（）更名为“都一处”，主要经营烧麦。
在数百年的发展过程中，都一处形成了一整套精湛的烧麦制作技艺，其中烧麦的擀皮工艺堪称一绝，擀出的烧麦皮每张都是24褶。都一处烧麦品种之多，在全国仅此一家。老店最初以猪肉馅、牛肉馅、素馅和三鲜（猪肉、海参、虾仁）烧麦闻名，随后又根据季节时令的变化，增添了鱼肉、蟹肉、虾肉等海鲜馅的烧麦以及以猪肉为主，分别与白菜、韭菜、茴香、南瓜、大葱、西葫芦等相配而制成的四季烧麦。
20世纪80年代以来，都一处又相继开发出山楂烧麦、一品红烧麦、枸杞烧麦等滋补类烧麦，还创新工艺，制成双色烧麦、彩色烧麦、翡翠烧麦、薄荷烧麦等特色烧麦。同时，积极丰富烧麦口味，推出了酸、甜、咸、鲜、香、辣等十几个系列三十多种烧麦。
都一处烧麦独具特色，既鲜美可口，又具有极高的观赏价值。烧麦顶部的麦穗有24褶，如同细腰叠裙，皮薄透馅，青白透明，亭亭玉立。食之则香而不腻，回味无穷。都一处制作的烧麦曾先后获得过全国烹饪大赛第一名、“金鼎奖”及“中华名小吃”等殊荣，都一处老店也荣获“中华饮食名店”等称号。
07
\仿膳（清廷御膳）制作技艺/
打卡地点：仿膳饭庄
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北京市仿膳饭庄是经营宫廷风味菜肴的中华老字号餐馆，位于北海公园漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中，年由原清宫御膳房的几名御厨创办。“仿膳”，意为专门仿照宫廷御膳房的方法制作菜肴和点心等食物，至今已有85年的历史。
仿膳饭庄是清廷御膳的研究整理、继承创新、经营保护单位，在几十年的经营中，始终保持了宫廷风味的特色。为了挖掘和研制宫廷名菜，仿膳饭庄派人多次前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色；名点有豌豆*、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。
年，经过挖掘、整理，仿膳饭庄在国内首家推出了清廷御膳，引起世界各国饮食界的广泛
因此席系承清末传统而来，故特避慈禧太后生肖属羊之讳，虽用全羊，菜名中一“羊”字，而是结合菜肴特征，冠以优雅的别名，如以羊眼、脊髓为主料的菜称“鞭打绣球”，以羊肝为主料的菜称“红叶含霜”等。鸿宾楼全羊席制作技艺在中国烹饪史上占有重要地位，其雅致的命名方法更显示了传统文化的特点，在中国饮食文化研究方面具有一定的参考价值。
15
\北京烤肉制作技艺/
打卡地点：烤肉季饭庄和烤肉宛饭庄
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北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉，这两家的烤肉制作工艺代表了北京烤肉的最高水准。北京烤肉历史悠久，风味独特，用料讲究，技艺精湛，在北京乃至中国烹饪史上具有较高的地位。烤肉是北京独具特色的风味菜品，制作时先将切好的牛、羊肉片加以腌渍，而后置于特制的圆形铁盘（又称“炙子”）上进行烤制。北京烤肉起源于明代宫廷，当时称为“吃炙羊肉”，其后流传至民间，在市井中盛行起来。
“烤肉宛”开业于清代康熙二十五年（），店主是大厂回族自治县一位宛姓回民，其家由推车卖炭火、烤牛肉开始，三代苦心经营，终于在宣武门附近买房立了铺面，字号为“烤肉宛记”，后改为“烤肉宛”。三百多年来，“烤肉宛”烤牛肉久盛不衰，深深扎根于北京民间，与市井民俗紧密结合，一直传沿至今，成为京味饮食文化和技艺的重要代表。
“烤肉季”创始于清代道光二十八年（）。清代什刹海荷花市场每年农历五月初一开市，七月中旬至九月初九前后，季德彩都会推车到银锭桥畔支摊卖烤羊肉。季家烤肉溢油荡香，引得众多游人纷纷光顾，生意十分兴隆。其后季家烤肉技艺经几代传承，日趋成熟完善，逐渐由摊商变为坐商，在银锭桥畔建立“烤肉季”字号。年后，“烤肉季”发展更快，名气也更盛。从创立至今，“烤肉季”从未离开什刹海，已成为这一地区富有特色的风味名吃，游人食肉观景，其乐融融。“烤肉季”烤肉制作技艺及经营模式具有北京饮食文化和民俗文化特色，研究价值较高。
END
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