四川串串：牛华麻辣烫历史超百年
2月20日，在“舌尖3”第二集《香》的篇章中，麻辣烫作为川菜的代表有长达数分钟的亮相，导演组重点讲述了媲美火锅的麻辣烫，那一根根竹签签里串起的麻辣生鲜如何“从乐山走向世界”。这也是麻辣烫/串串香首次登上《舌尖上的中国》舞台。
麻辣烫是起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食。根据蜀国《华阳志》记载，牛华镇历史上以井盐开采生产闻名遐迩，牛华古镇的盐业历史地位，以及与盐业相关的盐业文化、码头文化，影响了整个川西南地区。
在“舌尖3”里亮相的这家麻辣烫，也是当地的“老资格”。张永贵，在家排行老八，因当时生活艰苦，父母为能顺利带大子女，故叫他“八婆”。张永贵是牛华麻辣烫最早的开创者之一，从最早的“八十年代街边站，电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸”，给下力工人吃的食物，演变到如今贫富皆爱、老少咸宜。
据说，早期，总店只有3桌，而如今，周末时最高纪录翻台八次，一个月要用掉50万根串串。导演*鹤给予串串的点评是，“食物上的演进，有四川人的用心。小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人之间的情谊。”
麻辣烫相信很多人都不陌生，是街边最常见的小吃之一，无论冬夏都很受人们很喜欢。相信很多人都发现，麻辣烫和关东煮、冒菜以及火锅、海底捞都很像。在片中也介绍到，麻辣烫起源于乐山的串串，而夹丝豆腐是最早的串串。
做法也很简单：在酥脆的豆腐干中夹入脆爽的萝卜丝，花生粉与*豆粉的浓香配上四川特有的麻辣味道，再蘸上甜酸味的汁水。麻辣烫大家都很熟悉，这里就不多介绍了。不过，我还是愿意叫它“串串”，在我的印象里那种单人吃的，不带竹签的才是麻辣烫。
草药炖鸭
在浙江平阳和苍南，人们习惯去采十样白等等草药做草药炖鸭。
功效：消除暑热、湿气、滋润秋燥。
为家乡“带盐”乐山美食打动舌尖3导演组
一周之后，在成都的一个茶室里，我和导演*鹤、摄像刘子楠见了面，我扎扎实实为家乡乐山“带了一次盐”。从“食在四川，味在嘉州”的典故说起，我认认真真地给两位“大神”做起了向导，麻辣烫简单，“要拍麻辣烫就去牛华镇上的八婆，那是当地最大的一家。”钵钵鸡复杂一些，“乐山犍为、五通桥，眉山丹棱、洪雅四个地方的钵钵鸡分属两个不同的流派。”甚至连犍为县核桃树下的夹丝豆腐干、“跷脚牛肉”发源地苏稽镇上的徐凉糕这样的“隐藏菜单”我都一一推荐。
之后，*导带领团队先后数次到乐山各地实地考察，光是钵钵鸡一个品类就去了洪雅县的“幺麻子”、五通桥区的“*鸡肉”、乐山市中区的“叶婆婆”、犍为县的“薄饼一条街”探访，虽然最后在正片中没有关于钵钵鸡的镜头，但正是因为这份认真，最终呈现给广大观众8分钟乐山美食，可以称得上“精华中的精华”。
爱吃皮冻，可是熬几个小时太烦了，还要看着，正好看到有朋友拿豆浆机来熬的，我也试了一下，真是不错呢，简单又快捷，而且不用看着，随吃随做，棒棒哒！豆浆机来做的，又简单又方便，而且味道不错哦，很Q弹，很有韧劲儿！喜欢的朋友可以试试看看！肉皮富含胶原蛋白和弹性蛋白，能使细胞变得丰满、有弹性，是极好的美容佳品！经常食用，对皮肤好哦！
QQ弹弹的，太美味了
好吃的停不下来哦！外面卖的千万不要买了，都是添加剂！自己动手吧，方便快捷
准备好猪皮！我这里是克，用水煮一下！我煮的比较烂，原因后面说
煮好以后，去掉多余的肥肉，还要去掉毛毛！我拔了半天、不要买那种漂洗的猪皮！不太好
切丝取克放入豆浆机！剩余的可以冷冻起来想吃的时候就拿出来做，简单方便
加入水！最低水位线！
米糊键，然后就不用管了，等待出锅
之前说煮的烂糊的原因在这里，切碎一些备用
熟了以后倒入一个磨具！我用的是不粘的，里面不用垫东西了！然后把之前的碎猪皮撒在里面，均匀撒哦
放在冰箱冷藏！凝固就可以了
好以后拿出来切块，之前的碎猪皮在底层
弄点喜欢的酱汁，开始享用吧！超营养哦！
“美食是离不开美器的，这是中国饮食文化的重要一部分。‘舌尖’走过了三季，需要提升和改变，所以选择了和以往不同的角度，不单单去讲述美食，也去讲一些传统。”2月19日晚8点，《舌尖上的中国》第三季终于在CCTV亮相。华西都市报-封面新闻记者采访了“舌尖3”分集导演*鹤，此刻的他还在机房里忙碌。
一别三年的美食纪录片牵动了大量“舌尖”铁粉的心，而电视机前守候的他们也没有失望。美食配美器，讲述了美食的前世今生，出镜的四川元素包括绵阳大厨兰明路和泡菜，“舌尖3”一播出就上了热搜。
古老美器：中国饮食文化重要部分
美器美食相得益彰。
大家好，又跟大家见面了。今天给大家分享的是家常菜当中最最最平常的——西红柿炒蛋！说起西红柿炒蛋，大家可能会有这么几个疑问。第一、为什么切西红柿的时候会流很多汤汁？第二、炒出来的鸡蛋为什么会扁扁的？第三、也是最主要的，就是怎么做西红柿炒蛋才是做营养的？今天就给大家一一分析一下。
据营养学家研究测定：每人每天食用50克-克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。
准备工作：西红柿三个、鸡蛋三个、葱一段。
第一、将所有的食材加工好，葱切碎末、鸡蛋打散、西红柿切开。
切西红柿技巧：每个西红柿都有一个类似花瓣的凹痕，用刀沿着凹痕切下去，切到西红柿的一半，再切另一条凹痕，这样切出来的西红柿不会流汤汁。明白了吗？
第二、开中火，将锅放在火上先别加油，感觉锅烧到快冒烟的时候，将油倒进去，所谓的热锅凉油。然后将鸡蛋但进去，等鸡蛋下边快煎的金*的时候，再将鸡蛋铲碎，然后翻炒一会出锅。
炒鸡蛋技巧：鸡蛋液中加入少许的水，炒出来的鸡蛋会有蓬松的感觉。加上少许料酒或者是高度白酒，炒出来的鸡蛋凉了之后腥味很轻，基本没有。
第三、锅中留一点底油，将葱岁末加进去爆香，最好再加点蒜末就更好了！然后将西红柿倒进去翻炒，炒西红柿的时间稍微长一点，直到炒出西红柿本身的汤汁，像是粘稠了那样，这样才能更好的体现出西红柿炒蛋的营养价值。
第四、加入鸡蛋，翻炒，让鸡蛋吸收西红柿的汤汁。
第五、出锅之前加适量的盐、鸡精和白糖。
小知识：个人觉得西红柿炒蛋应该放糖，但不是绝对必须放糖，如果你不喜欢甜口，或者对吃糖有禁忌，就不要放。放糖的目的：一是中和西红柿的酸味，二是放糖后这道菜的口味更加丰满而浓郁。
青堤菜刀
中国厨师一把刀走江湖，菜品的形态、花雕等精湛的刀工，全靠一把刀。
让四川吃货兴奋的是，“舌尖3”第一集《器》里出镜的菜刀产自四川射洪县千年古镇青堤乡。“一方水土一把刀”，青堤制刀工艺起源于清朝末年发达的铁货业，距今已有近百年的历史。
如今，青堤菜刀厂一直沿用传统制刀工艺，这里生产的菜刀，刃口坚韧锋利，切肉断筋不留丝，切姜如玉。
这一集中，另一个让四川吃货很兴奋的点，是川菜大厨兰明路上镜。从绵阳走出的大厨兰明路，师从中国著名烹饪大师史正良，并游学全国各地，有幸得到中国著名烹饪大师*振华的嫡传，后又到北京向中国著名的面塑艺术家汤金章学习面塑艺术。
“舌尖3”通过他讲述了川菜里变化多端的一道菜——泡菜。“而真正令他着迷的，是四川随处可见的泡菜，制作一坛完美的泡菜对于研究川菜调味来说意义非凡。”从选泡菜坛、祭坛神到买菜，这个过程复杂和讲究得让人难以想象，“我选坛子的话，一定选老坛子，老坛子的釉是单面的，利于透气。”
即便是一直在家掌勺的主妇们也很意外，主厨泡的资格泡菜是要复杂一些。
“烧椒凉粉”“泡椒鱼”等一道道酸辣爽口的川菜从兰明路手里端出来。“爱，是最好的调料。”这位研究了一辈子川菜调料的大厨的话，不仅说出了中国饮食文化的真谛，也道出了“舌尖3”一整季表达的主题。
揭秘
《香》背后是40个T的拍摄素材
乐山小吃。
夹丝豆腐。
“舌尖3”摄制组在乐山苏稽镇拍摄凉糕。
腾冲的稀豆粉，汕头的鱼丸，乐山的麻辣烫串串、凉糕，河南的胡辣汤，天津的煎饼果子、石花膏，西安的水盆羊肉……在《舌尖上的中国3》第二集《香》的导演*鹤看来，这些小吃的背后是乡愁，更是一种生活态度。
50分钟的片子，*鹤和主创团队花了多天的时间。他们去了20个城市，接触了个人物，调研及拍摄了种小吃，最终找到了6个主要人物并完成这一集。“一种方言、一种食物、一个故事”是他创作的主线。
在拍摄中，*鹤在自己的朋友圈讲述了幕后的艰辛，“在舌尖的拍摄过程中几乎每天都是14个小时的超负荷工作，起得比鸡早，睡得比狗晚，总是在和光线抢时间。”辛苦的拍摄结束后，等待他们的是北京的机房，没日没夜的后期剪辑。
*鹤的团队带回了40T（1T等于G）的拍摄素材，在播出前的最后时刻完成了这集片子的后期制作。
从第一季的寥寥镜头到第三季前两集几乎占据“半壁江山”，川菜在新一季的《舌尖上的中国》唱起了主角。川菜大师兰明路的泡菜坛子，散布于乐山街头的麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、凉糕纷纷通过央视的镜头，给全国人民拜了一个晚年。而华西都市报-封面新闻记者陈怡然也因为给《舌尖上的中国》第三季摄制组当起了美食向导，成为了舌尖3第二集《香》的顾问。且听陈怡然细细道来——
初识舌尖3导演问我“麻辣烫和串串香如何区别”
年5月的一天，我接到“舌尖3”导演*鹤的电话。因为他知道我是乐山人，从事餐饮相关工作也有七八年了。见面后他问了我两个问题：麻辣烫和串串香有什么区别？为什么说麻辣烫起源于乐山牛华镇？
麻辣烫和串串香在类别上没什么区别，只不过麻辣烫的名字更久远一些。口味上串串香锅底燥热重油，麻辣烫锅底清爽一些；蘸碟方面，串串香以火锅油碟为主，作用是涮去多余的红油和辣味，麻辣烫蘸碟调料丰富，蘸的过程是对串串味道的二次加工。
至于为何麻辣烫起源于乐山，比较深得史学专家认可的是以下这种说法：牛华镇制盐史一直要追溯到李冰治水。钻探开采经营井盐，需要喂养大量的*牛来拉天车。病牛及老牛被盐商老板宰杀来慰劳盐工。工人们往往在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂。时间一长，为方便食用，有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃，此为最早的牛华麻辣烫雏形。这样的“竹签签文化”在乐山极为普及，麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、油炸串串、烧烤……乐山几乎所有的食物都可以用串串呈现出来。
*鹤此前也和乐山籍作家龚静染有过类似的沟通，得到相似的答案后，*导心里的拍摄主线也渐渐清晰起来。
乌米饭
《本草新编》记载：南烛叶为杜鹃花科植物乌饭树的叶。
功效：补益脾肾，止咳，安神，明目，乌发，适宜体质衰弱者食疗调补。
乌米饭原为中国民间节日食品，唐代即有。江苏和安徽一带每逢农历四月初八，多有人家用乌饭树叶煮乌米饭，已成习俗。
明代乌米饭的做法是先将米蒸熟、晒干，再浸乌饭树叶汁，复蒸复晒9次，所谓“九蒸九曝”，成品米粒坚硬，可久贮远携，用沸水泡食。现代江南青精饭是当天做、当天吃，不“九蒸九曝”。
首先，片头提到的美食是云南腾冲的稀豆粉。
不同于豆浆、豆花、豆腐脑等，稀豆粉是拿豌豆做的。将浸泡十几小时的豌豆磨浆，第一次研磨出来的叫头浆，比较浓稠，沉淀分离两小时后，再将头浆分离一半，进行第二次碾磨，第二次磨好的称为清浆。锅中倒点油，加入清水和清浆，煮沸后将头浆最浓稠的部分分多次加入，煮沸。期间不同搅拌防止结块，待豆粉可以连成线即可。
稀豆粉吃法多样，既可以加入调料按照自己的喜好调制味道，也可以加入饵块、油条、饵丝等，就成了最美味的早点。放凉的稀豆粉还可以做成美味的凉菜。冷却后的稀豆粉，倒在芭蕉杆上，冷却后剥落晒干，待水分全部干了之后可以长久储存，当地称为“干栏片”，用油炸后酥脆爽口，又是一道美味。稀豆粉十分爽口，并有清暑热的功效。为云南部分地区特色小吃，例如：昭通、会泽、德宏等。
接下来是汕头的鱼丸。
将那哥鱼除去鱼刺，用刀把鱼肉刮成肉浆，用力拍打，使肉浆富于弹性，用手挤出球状，即可制成爽脆的鱼丸。
除了鱼丸，最羡慕的还是汕头的宵夜，鱼饭、卤味、杂咸，简直不要太丰盛，真羡慕那些海边城市。
提到鱼丸，让我想到了麻辣烫和火锅，说完辣，再说甜，凉糕也是当地很受欢迎的小吃之一，将当季的大米洗净浸泡六个小时，研磨成米浆，在锅中煮至微沸，不停搅拌，米香散发，待放凉一夜，加上红糖，吃起来清凉甘甜，做法简单，吃着好吃。
接下来的美食喜欢吃的人也不少，因为这是中国人口最多的省份的代表美食，这就是胡辣汤，我也吃过很多次，特别在大学期间，每当天冷了，去吃一碗，身体立刻就暖和了。
胡辣汤看起来简单，其实需要准备的东西可不少，特别是里面的香料，每家的香料配比都不同，因而每家口味也不同。同时选用全羊骨熬汤，放入入胡辣汤料、胡椒、辣椒等，大火让其烧开。待锅中水烧开后，放入羊肉、面筋。待羊肉、面筋熟后将适量面筋水倒入锅中，烧至汤汁变稠时，放入粉条、葱、精盐、味精、酱油，文火熬制5分钟即成。起锅盛汤，依据个人口味放入适量香油、醋。胡辣汤麻辣鲜香，营养开胃，适合搭配油条、包子、葱油饼、锅盔，千层饼等面点。可与豆腐脑约1:1混合，称为“两掺”，降低了麻辣程度，不仅卖相更好看了，而且也很受欢迎。胡辣汤可能看着不是那么好看，但绝对是冬天驱寒良品。
胡辣汤是很好的早餐，但是现在生活节奏很快，有时候早上时间很紧，来不及坐下慢慢吃早饭，这时候就需要有做的快，能拿着吃的早点，在众多的“快餐”中，煎饼馃子是比较常见和受欢迎的。
其中馃篦儿是煎饼馃子的灵*，讲究的是热、鲜、挺、脆、香，必须是现炸的，而我吃过的煎饼馃子里面的馃篦儿全是提前一天炸好的，已经凉了。煎饼馃子的做法相信很多人都见过，这里就不赘述了，有机会一定要去尝尝正宗的煎饼馃子。原以为武汉消费水平低，学校外的煎饼馃子什么都不加还5块呢，片中只需4.5。据说这集播出后，店主的生意变得非常好。
接下来的这个小吃，我是第一次听说，但是看起来很好吃，尤其是像我这样爱吃甜食的，在炎热的夏天，如果每天都能吃到就好了，这就是泉州石花膏。
石花膏是由石花草做成的，石花草富含藻胶和矿物质，将采集来的石花草洗净，去除盐和杂质，晒干后放到锅里文火熬煮，用竹铲搅拌三个小时，直至石花浆变得浓稠，过滤，经过12小时的冷却凝固，变得透亮清澈后，用刮刀刮出均匀的细条。
配上红豆、仙草、芋泥、蜜水，各种水果等，口感润滑清甜。
除了石花膏，泉州还有土笋冻，海蛎煎以及面线糊。
最后介绍的是西安的水盆羊肉，用的是陕西老五样：花椒、小香、良姜、八角、桂皮，将浸泡了十几个小时的羊骨、牛胯骨按照六：四的比例下锅，去腥漂杂，将包裹好的调料下锅，改大火煮沸半小时后将羊肉下锅，煮到高汤开花，放腰板定锅，像锅盖一样将羊肉完全封入汤中，吸收汤的醇香。先放粉丝，再放羊肉，用滚烫烫一遍，再加入滚汤。
舌尖上的中国》前两季的总导演和总编剧都是陈晓卿，配乐也都是阿鲲，而到了《舌尖上的中国3》，虽然旁白（主演）仍然还是李立宏，但是总导演却换成了刘鸿彦，作曲配乐也不再是阿鲲了。
果然陈晓卿在年从央视离职走了以后，又一个招牌纪录片被某些人砸了。先不说别的，仅从音乐上来说，《舌尖上的中国3》配乐就比前两季差很多，明显不是一个档次的。
《舌尖上的中国3》背景音乐确实少了点味道，比如从《舌尖上的中国2》的主题曲中我们能听出播种时的辛勤，丰收时的喜悦，团聚时的温馨，不光有酸甜苦辣，更有人情冷暖，而且每次听到高潮时内心还有满满的民族自豪感，而《舌尖上的中国3》的配乐感觉太一般了！
看《舌尖上的中国》前两季的时候，给我最大的感受就是，配乐永远比菜好吃，听着听着就饿了，听着听着我居然也能听哭了。每一首都值得仔细品味。