TUhjnbcbe - 2023/10/13 0:06:00
放假一火葬场。让我看看，有多少人还没从补班的低落中缓过来。朋友们，打起精神来，今儿菜菜请你们吃面了——面条打底，铺上色彩鲜艳的面码，再浇一勺深色的炸酱。一手抵住碗，一手拿筷子，从底部抄起、旋转、翻拌，如此重复，让面条根根分明裹上酱色。香味扑鼻而来，赶紧捞一筷子送进嘴，面劲道、酱咸香、蔬菜爽脆，痛快极了！哈哈，都猜出来了吧？今天做的正是老北京炸酱面。我小学时，跟菜爸一块儿在北京待过几年，时间不长，但也养成了冬天吃糖葫芦、夏天吃炸酱面的仪式感。这会儿刚入夏，一碗老北京炸酱面，是时候安排了。别看老北京炸酱面开得到处都是，但哪怕在北京，最好吃最正宗的炸酱面，那也是自个儿家做的！在家做倒也不难，无非就炸酱+面码+面。炸酱是好吃的最关键。炸酱各家各味，有荤有素，素的多为香菇、茄子、鸡蛋，荤的则有猪肉、牛肉。我这次做的是最经典的猪肉炸酱，方子是从一位老北京朋友那儿讨来的~炸酱用的猪肉，一定得选肥瘦分明的五花肉。肥肉先煸油，再炒瘦肉，如此一来肥的不腻，瘦的不柴。炸酱里的酱要用到3种，比例也有说头。即*豆酱：干*酱：甜面酱=2:1:1，这样做出的炸酱甜咸适中、不淡不齁。*豆酱和甜面酱，都是厨房常备的，随便哪个牌子都行。干*酱首选六必居，喜欢咸口一点可以选天源酱园。干*酱水分少，和*豆酱、甜面酱一起下锅会太稠。咱们用花雕先行稀释，这个过程，老北京称之为“澥酱”。肉、酱备好，就可开始炸了，注意全程要小火慢炸，否则容易发苦。做好的炸酱，放冰箱冷冻可以保存一个月，平时除了拌面，还能拌粉、下饭、炒菜，用法不拘。至于老北京炸酱面的面码，则丰俭由人，少的两三样，多的十几种。讲究的还会随时令变化，春天会加香椿，夏天要就新蒜，冬天可配萝卜缨......作为一个地道南方人，面条我就从简了，直接上市场买了现成的。如果想要更健康低脂些，咱们替换成荞麦面也照样好吃。圆滚滚的面条挂满酱汁，嘶溜一大口，酱香在舌尖晕染，再嚼几丝*瓜，清爽的汁水溢出，把这初夏的胃口熨得服服帖帖。炸酱面真的是那种哪怕丢脸，也忍不住让人想舔一圈碗的面啊。所有经久不衰的美食，都是无价之宝。-老北京炸酱面-[食材]去皮五花肉g洋葱半个大葱1根生姜1小块干*酱g甜面酱g*豆酱g花雕酒g白糖20g鲜面条适量*瓜1根萝卜1根豆芽适量此配方为2人份1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.五花肉偏肥和偏瘦的部分分开，分别切成丁肥的部分先煸出猪油，瘦肉的部分后放，做出来的炸酱肉质不会柴2.大葱的葱叶葱根、洋葱切小块，大葱的葱白、生姜切末备用3.干*酱、甜面酱、*豆酱装到碗中，加入g花雕酒搅拌均匀4.锅中放入5大勺食用油，油温5成热放入洋葱、大葱叶和大葱根，炸至洋葱大葱呈焦褐色捞出，留葱油备用5.放入肥肉丁煸炸出油，再放入瘦肉、生姜末翻炒6.瘦肉炒至变色，倒入调好的酱小火熬10分钟7.10分钟后放入一半大葱、20g白砂糖，再继续小火熬10分钟至酱色油润、酱质黏稠8.最后关火放入剩余的大葱末，翻炒均匀9.烫熟的面条放入碗中，放入青瓜丝、焯过水的豆芽、胡萝卜丝，倒上炸酱拌匀即可炸酱面的面，还有锅挑儿和过水的区别。锅挑儿，就是直接从锅里挑出来，码上面码、炸酱开拌、开吃。过水，则要把面捞出来过个凉水，这是年轻人比较喜欢的吃法，夏天吃尤其爽快。初夏不贪凉，本中年少女选择锅挑儿。做的时候费工夫，吃的时候也有讲究。面不用放多，不然拌不开；酱不用放多，否则容易咸。一小把面躺在碗底，周边码上面码，正中间淋一勺炸酱，您请慢用~说起北京美食，除了炸酱面，还得有一碟驴打滚。做起来可简单，糯米糊蒸熟，擀薄后抹一层红豆沙，卷起来撒上*豆粉就好了