江西古代的饮食，具有“两概括、一综合”的特点。所谓两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。
江西属吴头楚尾，部分地区又曾属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性、不亚于湖南、四川，赣西地域，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人们常以“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。菜肴中佐以甜味，则是吴菜本味，赣抚平原的红烧肉、糖醋鱼等，皆属吴菜。吃生吃鲜，则又有越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。赣东属吴越之“越”，赣南属百越之“越”，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味。广东人的喜食蛇、蛙、鼠，赣南人亦喜食之。所以说，江西饮食兼有蜀、湘、皖、浙、粤风味，在多种风味中形成自己的特色。以烹制狗肉为例：赣人喜食狗肉，其水焖拆骨一法，与淮同；乳狗去毛存皮。红焖加辣椒，则与湘人口味相同；红焖狗肉佐以生姜、桂皮、陈皮、当归，则近似于粤菜中的"砂体香肉"；辣味狗肉加花椒油，则具川菜特色，麻辣香鲜味俱全。赣菜在兼收吴楚越风味的基础上创造出特殊风味，例如古龙泉的"金丝玛瑙"（俗称辣椒焖甲鱼），其制作很讲究食味的综合，以油炸甲鱼块、仔鸡块为主，佐以丝瓜、红辣椒、生姜、花椒油、蒜、甜酒等，具有一种鲜味、美味，超出了酸甜苦辣四味的范围，是菜肴中之佼佼者。
江西属地，秦汉以来是南北通地的必经之地，自唐代开通大余关后，江西便成了南北主要通道，交通运输业十分发达，王《唐语林》：“舟船之盛尽于江西，编蒲为帆，大者或数十幅。"由于交通的重要性，南来北往者络绎不绝，客商们为江西带来全国各地的饮食制作，并融进江西饮食文化中，使江西古代饮食具有南北饮食的概括性。如峡江的牛肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相结合，形成为一种全国性的大众小吃；江西的锅贴饺子，本为北方食品，但因江西盛产植物油，贴饺时下油多，配馅时下料重，特加姜末、葱花、胡椒粉，热水烫面擀皮，成为独具特色的江西锅贴饺。
江西古代饮食，具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。江西为道教中心，自张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开，葛玄祖孙先后于江西开炉炼丹。受道教的影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西饮食的一大特色。暴炒苟杞叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山燃肉等大众菜，既芳香可口，又有防病养身之功效。斋公（道士）所创之素宴，其主菜为：“鹅颈”（芡粉油条）、“脯丸”（豆浆揉米粉，油炸成丸）、镶豆腐、镶辣椒、镶茄子、香菇熘白菜、子午豆腐等，营养丰富，清香可口，油而不腻。子午豆腐，闻之臭，吃之腮腔留芳，其制作十分简便：聋蓄冬日雪水，并以豆稿灰汁、石榴皮、食盐等泡浸成汁，新鲜豆腐置其中泡浸半日取出后，浇以辣椒等佐料即可食。此品既具长沙油炸臭豆腐之香味，又保留新鲜豆腐之鲜味，令食者留恋不已。
江西在历史上曾是儒、佛、道三教大汇合之地。隋唐以来，江西又是佛教禅宗活动的中心之一；儒教中的理学自宋代起又在江西崛起。三教文化的大汇合，使江西文化在历史上对全国来说都有举足轻重的作用。在江西，这三教文化又程度不同地
与楚巫文化融合，或者说是楚巫文化不断地融进三教文化。如湘赣接壤的土著人“赶野狐”，腊月二十三以前，巫师著巫衣走乡串户“打过野狐过小年”。此举本为楚巫文化现象，但每过一家则贴一道符，明显地说明巫道融合，而巫师手中所执之单边鼓，又是僧徒习用的法事。巫、道、佛、儒皆重祭祀、祈祷，受此影响，又形成江西饮食中的“血食”习俗。莲花“血鸭"便是例证。宰杀之鲜鸭，于开膛破肚后，将鸭血抹于鸭肉上，存血食祭祀之象征义。吉安、赣州地区剖杀鲜鱼，亦以鲜血抹于鱼肉上以示其活、鲜。