干煸牛肉丝:牛肉丝下锅不可直接放豆瓣酱，啥时放最好你知道吗？
在川菜中有很多菜肴都是用烹调方法来命名的，像我们熟知的就有，“干煸藕丝”、“炝莲白”、“粉蒸肉”、“酱烧冬笋”等等很多，这样来为菜命名最大的作用就是容易被人们理解和接受。
而川菜里的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。其烹调方法就多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、参、蒙、贴、酿等。
接下来小饿编就要为大家介绍川菜中十分常见也是比较易学的烹饪技法——干煸。干煸是川菜的一种烹调技法，在用此法烹饪时要先将原料用油煸至酥香，然后放入豆瓣酱与干辣椒之类的调料炒出香味。成品口感酥脆咸鲜，麻辣味十足，是不可多得的美味。有些干煸菜还可以冷吃，如干煸牛肉丝就是这样的菜，可热食亦可冷吃，风味十足。很多人喜欢这道菜，在家里也学着自己烹饪，无奈最后牛肉丝总是又老又柴没有口感，更不要谈有什么香气了。其实这道菜的关键就在于干煸牛肉丝的火候与放入郫县豆瓣酱的时机。
［干煸牛肉丝教程
原料主料：牛里脊克，芹*50克调料：干辣椒丝3克，姜10克，郫县豆瓣25克，花椒20粒，*酒10克，白糖5克
知识点:芹*即每棵芹菜中的嫩心，因颜色发*而得名。
做饭一、牛肉先切成10厘米长、0.5厘米厚的片，排列整齐后再切成0.5厘米宽的丝。
烹饪技巧:做这道菜切牛肉丝时不能完全顺刀切，否则炒出来嚼不动；也不能完全顶刀切，否则炒一会儿肉丝就会碎掉，所以最好在顺刀切和顶刀切之间做折中处理——斜刀切。切的时候刀和肉的纹理呈30°角比较合适，这样煸的时候肉丝不会碎掉，炒出来也能轻松嚼碎。选肉时尽量找纹理合适的，不然会出很多废料哦。
牛肉丝不要切的太细太短，因为煸的时间比较长，肉丝脱水后会变小，如果切得太细太短，很可能煸到最后就变成蝌蚪那么大小了
二，芹*切成与牛肉丝相同的丝，姜切丝，郫县豆瓣剁细备用
知识点:芹*又嫩又脆，口感极好，跟这道菜中的牛肉很搭
三，自制花椒面。花椒用小火干煸至成棕红色盛出，晾凉后捣成末。
烹饪技巧:煸花椒一定要用小火，新鲜的花椒带有潮气，可以适当多煸一会儿，久置比的花椒比较干，注意不要煸糊。花椒煸至呈棕红色要立即出锅，这样晾凉后才会比较脆，易碾碎。
四，锅烧热，倒油，六层热时转中火放入牛肉丝煸炒，待牛肉丝熟透，水分少一些时转小火，继续煸，待牛肉丝种的水分很少，比较干松时，将牛肉丝拨至一旁，放入剁细的郫县豆瓣酱，煸出香气和红油后放入姜丝，和牛肉丝一起翻炒均匀，放入*酒、白糖和干辣椒丝煸炒2分钟，然后放入芹*丝炒10分钟即可出锅，最后把花椒面撒在上面。
知识点:因为煸的时间较长，非常容易粘锅，所以事先要对锅进行防粘处理，如果煸的过程中出现粘锅现象，应换锅煸，不然会影响味道。
待牛肉丝煸干松后再放入郫县豆瓣酱及其他原料，否则牛肉丝无法煸至干酥且豆瓣酱易煳，全程应该用中小火。
芹*丝不宜炒的太久，其清脆的口感适宜用来解腻，如果炒得太久就会变软。
加辣椒丝是为了起到增辣，提香的作用，更正宗一点的做法是将辣椒丝先在热油里过一下再用，如果感觉不够辣，可以直接用辣椒面。
四川菜家常菜的灵*就是郫县豆瓣酱，几乎所有的川菜里都少不了这道重要的调料，而在闻名世界的四川火锅里也少不了它，足以可见郫县豆瓣酱在川菜里的地位与作用了。当然，在小饿编分享的这道干煸牛肉丝更是少不了它。
想要将牛肉丝与豆瓣酱炒出香味与口感，其实并不难，煸牛肉丝的火候一定要掌握好，将牛肉丝煸至干松后再放入郫县豆瓣酱，如此才能真正让肉与酱发挥出其最大的香味与口感，烹饪出那色泽红亮，味道厚重，香气浓郁，回味悠长的干煸牛肉丝。那么最后，小饿编不得不啰嗦一句，将牛肉丝煸至干松后再放豆瓣酱这个时间大家记住了吗？
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