文/周建苗
1
“潮汕人，尚食粿”，这些说的，不仅仅是一种独特的潮汕文化，更是一种舌尖上的美味。临近过年，潮汕地区家家户户跟其他地区一样，也在办各种各样的年货，但是潮汕的年货最少不了的，就是各种粿。潮汕乡村老屋子的厨房，仍保留着烧柴火的的大灶。在过节时，这种大灶大鼎就真正的派上了用场，不停歇的燃着，灶火旺旺热汽腾腾蒸煮着，鸡鸭鱼肉等，也有用于炊、炸各种各样的粿的，年的味儿就这样“炊”浓了。这个时刻，人间的烟火味浓浓的弥漫着潮汕大地，到处飘着氤氲的香气粿味，那是童年熟悉的味道。
每次过年，都是潮汕“姿娘”展现才艺的时刻，也表现着她们心灵手巧般的贤慧，那便是做粿、炊粿、拜老爷，以祭拜神明、祖宗，祈求一家子的平安幸福、吉祥如意。潮汕民间传统做粿、炊粿、拜老爷及祖宗，也就成了潮汕“姿娘”，生活之中一件神圣的事儿。经常的，哪家有喜事或过大节时，乡邻几家的老人、媳妇们，就会聚拢在潮汕民间“四点金”“下山虎”等的大厅，围着搁有米粉的大圆“簸箕”（一种潮汕的篾制品，用来晒沾米粉的工具，潮汕人也叫其为“篾湖”），坐在红矮板凳上做粿包粿，“簸箕”的中间放着散发着热汽的粿团，旁边放着一盆“粿馅”（粿料），手巧的潮汕女人们就这样说着笑着包着粿，那场面很为温馨迷人，有着浓浓的潮汕风情。做粿是潮汕女人的特长，和针工一样为自小必修的手艺，所以可以这么说，会不会做粿也成了衡量一个潮汕“姿娘”慧不慧惠的标准。
粿类在潮汕的每一个潮汕“姿娘”，或多或少的要会“做粿”，继承发扬着潮汕民间传统。而潮汕“禾埔”（男人），则会围着圩里、村里的池塘及小店，时不时不提回一些猪肉，买上一只鸡呀鸭的，还用捎回一条鱼等的。然后，他们便开始了杀鱼、杀鸡鸭，于村里清清河水的河岸边给鸡鸭拔毛、破膛，带回家中的大灶蒸煮。他们还会在家中，把切好的猪肉末、荸荠末、葱头段、地瓜粉、鸡蛋、萝卜丝等的放在盆子里，加少许水，然后分类混合搅拌成糊粘状，再放于搁在砧板上“护膜”（一种薄薄的呈*色很韧的豆皮），包着卷成条状，用切将“护膜”切断，放于“囊椅”上，再放入大鼎中蒸熟，吃时或煎或炸，这便成是潮汕有名的“虾卷”“粿肉”“卷张”，民间少不了的祭拜的美味佳肴。
记得小时过年过节，最喜欢的便是看着母亲忙碌做美味的样子，那是一种很美的场景。母亲提前一天把米浸水，泡松泡软，以备用为磨浆炊“粿仔”。她还于晚上，把白白的面粉倒入敞口的灰“瓷缽”中，加红糖、加白色粉末的发本酵粉，和水揉捻至成面团，才用布将缽口封住。小时很奇怪母亲为什么要这样做，后来才知道只有放了一晚的面团，经充分的发酵，蒸出来才又软又松又蓬。第二天，天很黑，还没有亮，“吱呀”一声，母亲便开门提着浸了一晚的米出去石磨磨米浆去了。村中的石磨，上面有一个圆磨石，下面是一块四周留着石沟的石垫，圆磨石一头紧连着一木柄，米从圆磨石上面的留有的小洞放进去，人推转着圆磨石边加米加水，便有白白的如稀泥块的米浆从四周流向石沟里，顺着前面留至缺口，注水于下面盛着铁桶、塑料桶里面……经常母亲为磨米浆，累得气喘吁吁，满头大汗。后来，村中的辗米厂有了米浆机，磨米浆便方便了许多，但这样的米浆炊出来的“粿仔”，有点僵硬，吃着像缺了什么。
粿汤天灰濛濛亮，母亲又在大灶前忙开了。厨房的屋子里，铺开了长高凳子或“椅方”（一种高宽凳子，上面涂有红色油漆，画有花纹的潮汕家俱），上面搁放着几个“竹囊椅”、“铜盘”（炊粿仔的铁盘子），炊粿仔了。母亲把加了清水稀释的米浆，倒入“铜盘”中，双手拿着左右晃荡均衡的大鼎的沸水中，然后盖上木鼎盖，隔个一、二分钟后，用一个钩子将“铜盘”取出，又将另一个“铜盘”的粿浆放入鼎中。接着她便用一竹板子，将蒸熟成片状的粿皮，从四周的角划开，“铜盘”的粿划成长方形的三条用手拉出，把又薄又软、晶莹剔透热汽腾腾的粿仔，披于“竹囊椅”上。就这样一出一入鼎一撒粿，迅速干脆利落，且一刻也容不得歇息，片刻工夫便在“囊椅”里面搁成了厚厚的一叠粿仔，再于上面炊上一面红色的粿条，一叠叠拜神祭祖的粿仔就这样大功告成了。然后，便是蒸发酵粿，蒸鱼，蒸鸡鸭、虾卷、卷张、猪肉等的，忙得满头大汗，不亦乐乎！
笋粿乡村的大鼎，旺旺的灶火，便这样成了过节的重要载体。经常的，母亲忙于炊粿等时侯，因为一系列琐碎的潮汕过节细节，她也无暇于做家人的早餐、午饭了。这样在早餐的时刻，母亲也会炊几“铜盘”薄薄的粿仔卷，留给我们蘸酱油或卤水，或淋蒜片朥将就着吃，这对于我们来说，反倒是一种美味了。那如琼浆、晶莹剔透的粿卷，还散发着腾腾的热汽，看着就十分诱人，再淋上一汤匙“高汤”，入嘴而食，细软咸香，唇舌温润，味蕾大开，愈想愈想吃。午餐，母亲便把拜了“老爷”粿仔，切成了条，用于炒韭菜，那韭菜炒粿的味道，很香也很回味。抑或，母亲用煮了鸡鸭的汤水煮粿汤，放了杀鸡鸭切成块状的血，还有几条鸡鸭肠，加上几段葱末，汤的味粿的滑葱的香，那美味真的有如把我们的“舌头”都吃下去了。拜神祭祖之后，如果粿仔吃不完，母亲还会用刀把粿块切成菱形的小块，掰开放于大圆“簸箕”，于阳光下曝晒，把粿块晒成粿干，想吃时拿一小撮用水煮，放上干虾仔或少许肉碎末，再放芹菜段，那也是十分美味的。一想起过节，就有如母亲的巧手，做美食的味道。
2
潮汕人过年的习俗繁琐，每年年底，有不少同宗族的祠堂举行祭祖仪式，十分隆重，其祭品用到的便有粿品。年二十四“神明”上天“述职”之时，家家户户除了都要彻头彻尾地大扫除，意在辞旧迎新，祈盼新的一年有新的好气象，同样也要做粿祭拜神。年二十八九，家家户户制作的各式粿品，以备过年之用，红龟粿、油粿（有酥饺、软饼两种）、菜头粿（萝卜糕）、甜粿、发粿等的，以备于年前、除夕、新年拜地头“老爷”、祭“祖先”，以及以前走亲访友之用。记忆中，每年过年，我最喜欢吃的便是“小米粿”“油粿”（酥饺、软饼）等的，“油粿”油炸起来，嫩滑、脆香、咸甜适口，里面馅的油麻籽、辗碎的炸花生米、白糖等混合的主料，香气逼人，入口留油，想着馋涎直流。而最能代表妈妈味道的，那便是小米粿了。当那蒸着的一笼小米粿大鼎盖掀开时，仿如是一朵朵洁白的莲花，从蒸笼中绽开，冒着氤氲的蒸汽，美丽极了，香扑四方。
小米粿粿，在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食。潮汕俗语有：“潮汕人，尚食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿酵粿油炸粿，鲎粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”可见，潮汕粿的品种繁多，五花八门。“粿”，《康熙字典》释为：米食也。但是，潮汕粿的概念可远不止“米食”了。粿的原料除了米，还有面、薯粉等，其次，粿的类别很多，仅就其形式分，分为有皮无皮两大类。皮包馅的有红桃粿、鼠曲粿、朴枳粿、无米粿、菜粿、小米粿、油粿、猪朥粿、豆粿、笋粿等；没有粿皮的有粿条、甜粿、草粿、菜头粿、芋粿、栀粿、酵粿、麦粿、糕粿等；还有分不清皮馅的鲎粿，还有按照季节、按照功效等的分类以及归不了类的水粿、炸粿肉、粿汁等的。在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”，是潮汕地区独特的粿食，品种繁多美味爽口花样百出，很是令人叹为观止。而当你走进潮汕人家中，就会发现潮汕的粿，已深深的融入潮汕人四季时节，潮汕人的生活习俗以及灵*里的，那是一种难以抹去的传统乡味，也是一种大众的传统地方美食。
潮汕粿品作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，同样是离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化。所以，潮汕的美食传统，是与潮汕文化的传统紧密相关的，是随着经济的繁荣而发展的。潮汕文化发轫于先秦，形成于唐宋，完成于明清、现代，完善于现代，美食文化自然也就与此同步了。晋人张华在《博物志·五方人民》说：“东南之人食水产……食水产者，龟、蚌、螺以为珍味，不觉其腥臊也。”潮汕原始先民为海民，靠海洋生活，便奠定了潮汕美食以海鲜为特色的基础。而从秦末以来，潮汕先民从中原一直南迁到粤东，食物主要是粮食和动物产品，他们信仰“关圣帝君”“玄天上帝”等北方神，而北方祭祖的习俗是用面食当果品，但南方不产麦子只能用大米来做，所以便有了粿的基础。宋末元初，出现中原移民大量涌向潮汕的高潮，带入了丰富的饮食方式和习惯，主要是以儒家为标榜的齐鲁菜系，和以扬州为中心的淮扬菜系，特别是“油炸”和“糖醋”的烹调方法进入潮菜，大大丰富了潮菜的表现力。明、清时期都长期实行过海禁*策，甚至严格到“片板不许入海”，迫使以海鲜为食物对象的潮汕人不得不尽力改变饮食习惯，以稻谷、麦子等为主食，也就在这个阶段产生了“粿”食。相传南宋末年，元兵入侵潮汕，人民忍饥挨饿，吃野菜时发现了“鼠曲草”，发现它不仅香味浓郁，还能清热解*，后来人们便把这“鼠曲草”的汁用于做“鼠曲粿”，可能这是潮汕粿品最早的由来，已有年以上的历史了。同时，潮汕粿品与潮汕的拜老爷、祭祖紧密相连，这与明代潮汕民居起源有着同样的历史，其来源基本吻合。
鼠曲草潮汕粿品在潮汕地区既神圣又平常，因为无论是酬谢神明、祭拜先祖、婚丧嫁娶，抑或是日常主食，潮汕人都离不开“粿”，已成为潮汕美食文化的一个缩影。潮汕的祭祀文化浓厚，每年祭神拜祖的节日有30多个，由于每个节日祭拜的老爷不同，用作祭品的粿也不尽相同，这是潮汕粿种类繁多的重要原因。而这些粿品的制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。潮汕粿品的真正精髓，在千千万万普通人家里，而且融于节庆文化中。对于潮汕人而言，过节最重要的事情就是传统的拜神、祭祖了。同样的，过年期间，要拜的“老爷”、祖宗的次数大概近十次，这是祖祖辈辈传承下来最重要的习俗，且一代传承着一代，已成了一种重要的潮汕民间传统文化。在潮汕地区，每个月的初一、十五都需要拜神，这是老一代潮汕人用着一种近乎神圣的仪式感来坚守传统，展示着传承的力量。虽然也有不少潮汕人羁居国内外的其他的地方，但是对于祭祖，潮汕人永远都不会忘记，就算是再远再累，也会争取回来祭祖。
3
潮汕人传统的做粿，高贵来自神坛，用于祭祖、拜神等祭祀活动，其最直观的作用，还是祈求一个好的兆头、意义。潮汕人有“时节做时粿”之说。元宵节要做甜粿、酵粿(发粿)、菜头粿，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意；清明节做朴籽粿，用陶模蒸制成朴籽粿，有梅花型及桃型两种；端午节做栀粿；中元节要做“碗糕粿”(即笑粿)、“胺仔粿”；春节做“鼠曲粿”“小米粿”“甜粿”“油粿”“红桃粿”等；如送灶日的红曲粿……粿品用于祭祀，往往寄托着人们的一些美好愿望，给予好的意头。如红桃粿、白饭粿、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人们以寿桃的外型表达对健康长寿的追求；潮汕白饭桃，采用糯米饭作馅，是人们对五谷丰登的希翼；红曲粿、酵粿，是潮汕民间重大节日必备的祭品，红曲粿染成红色，因为红色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵粿因酵母的作用而松发，潮汕人便用以寄托兴旺发达的愿望。如果发酵过程做得好，蒸熟之后，粿面凸起而裂开，状如花朵，潮汕人称之为“笑”，意头好。
红桃粿一年四季岁时节庆最常见的是红桃粿，形状有鱼形、椭圆形等的，里面刻上“福”或“寿”字圆形图案、纹理，也有“岁岁平安“吉祥如意”等的，一般用于年节祭祀时的祈福消灾，像红桃粿像个扁平的红桃象征长寿，加入红麴米染成粉桃色代表吉祥如意等（过去潮汕人做红桃粿时，有时往开水中调入一种叫“红花末”的色素，“红花末”所含化学成份，吃后对身体稍有不利，所以要提倡使用食用色素），漂亮精美的图案既能给人带来十分美妙舒适的感觉，在年节的时候还可用来互赠亲朋好友也能增进人与人之间的沟通。蚁粿一般为圆形，内部刻上一些简单的花纹，如鱼纹，蝙蝠纹等，做出来的蚁粿主要用于祭祀祖先，如大年三十祭祖，清明祭祖等，具有潮汕文化特色的条形，也用于祈福作用。
潮汕粿品还有石榴形、八卦形、龟形、多角形等的，花纹有菊花、梅花、石榴花等，果形有石榴、寿桃等，纹理有如意纹、鱼纹等等，千姿百态，粿品含着丰富的符号，每种符号既有审美艺术，又富含着深刻的文化象征。“桃”是婚姻，长生不老和春天的象征，所以大部分粿品的图案里面也有许多桃形，这反映了人们运用桃形来表达一种幸福美满、延年益寿、吉祥如意等愿望。“石榴”裂开时露出无数的种子，喻多子多福之意，它表达了多子多福、儿女孝顺、家族兴旺的愿望，其适合的场合有新婚、摆满月酒、祝寿、拜神祈福等。粿品的圆形，主要表达着团团圆圆；鱼形表达年年有鱼；龟形有长寿之意；八卦形，则有辟邪保平安之意；蝙蝠则有“福”“寿”之意……通过这些图案，表达着潮汕做粿祭祀，祈祷吉祥和美好希冀，直接通过“福”“寿”“吉祥如意”等文字，表达人们的祈福观念。同样的，像粿类蒸熟制作，也寄予了人们祈盼蒸蒸日上的愿望。潮汕还有一道著名地方小吃“小米粿”，形状很独特，粿皮是银白色的，在粿皮外还雕有许多精致的花纹，好像一朵白色的花朵在春天里绽放开来。
小米粿其实，不少的潮汕粿品，就像潮汕的木雕、嵌瓷等的一样，都是一件精美的民间艺术品，看着既有着视觉的愉悦，吃着又是一种美味，品着又蕴含着极其丰富的潮汕文化内涵。潮汕俗语也有：“时令防时病。”同样的，潮汕人也选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用操作工艺拌入米粉(粿料)加工研制烹调成可口粿品，以预防疫病。如鼠曲粿，可用于春天御春寒咳嗽；红桃粿，可消食健脾；菜头粿，可去邪热气；麦粿，可利便养肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病等。这些既让人们在享受美食口福的同时，又用适合时令的药膳，起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁的作用。所以，对于潮汕的粿品，看着既享受着民间艺术，吃着既为美味又养生，而且还享受着文化熏陶，能边吃边了解独具特色的潮汕文化。
4
《舌尖上的中国》中说：“在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。”似乎，这用于潮汕的美食上，很为适合。一直以来，潮汕人对于吃都遵循着守正创新、精益求精，似乎也至了苛刻的程度，就有如简简单单的粿品一样，也能吃出千般变化、万般风云，以至于在潮汕大地，乃至国内、外的不少城市，出现了潮汕闻名的粿食，有如潮汕牛肉粿、潮汕肠粉、潮汕粿汁、潮汕粉粿、潮汕小米粿等的，不仅仅上得了厅堂，也走入了千家万户，以满足人们对于味蕾的追求。更不可思议的是，潮汕的粿品也由此延生了一个一个的产业，带动了上以数千万、亿计的就业问题，普普通通简简单单的一种豪不显眼的粿食，也产生了数几十亿的经济社会效益。因为走进潮汕地区，以及在国内、国外有潮汕人的地方，你就可以看到形行形业的潮汕牛肉粿店、潮汕肠粉店、潮汕粿汁店、潮汕粉粿店等的，还有在菜市场还可以看到有专门出卖粉粿、小吃粿、红桃粿等等潮汕特色的粿品，看着淋漓满目眼花缭乱且垂馋直流，更甚者现在不少网店还专营业着潮汕的粿品而且生意火爆。潮汕粿品，现在已不仅仅是潮汕粿品应用于传统祭祀方面了，因其独得风味也深得平常百姓的喜爱了。
粿类潮汕人做粿，不同种类包不同的馅，不同的馅有着不同的特色，这是众所周知的事了。一般的，做粿都有着一些共性的工序，有如做馅（炒馅等）、做粿皮（和粉等）、包馅（包裹等）、蒸粿等的。做馅，其形式多样，变化万千，这里以用糯米饭做成的馅为例)。人们将糯米用高压锅焖煮(用高压锅能确保糯米的甜味)；用油跟葱蒜爆炒，然后加入猪肉、香菇，当炒得快熟的时候再加入虾米；将煮熟的糯米饭倒进去一起再搅拌几分钟，这样便完成了。做粿皮，先将准备适量的面粉（或有粘米粉、薯粉等的）放在一个盆子里，然后倒入热水，一边倒，一边用筷子去搅拌，水不能太多也不能太少，要根据面粉的量而定。接着便用手来揉面粉，刚刚开始的时候会有点烫，得慢慢来，等到面粉温度适中的时候才用力将面粉揉成团。而用粘米粉的，记忆中母亲是于大鼎中，加入水加入粘米粉，一边慢慢加热一边慢慢的搅拌，直至成团拿出。包馅，首先揉出一小团面粉，然后将其揉成一个类似于碗的形状，接着加入适量的糯米饭，最后将糯米饭给包裹起来；做好之后便用一个做粿专用的模型来印粿，将粿放在模型上，逐渐将粿由中间慢慢地挤压到模型边缘，然后一个粿便印了出来。蒸粿，用一个圆形的支架，然后要放上一块布刚刚盖住支架(防止粿黏在支架上)，将粿由外往里一个一个放在支架上，接着便可以放进锅里蒸上二十左右分钟就可以了。
粘米粿潮汕的粿品，还体现着精细化，制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中总结出来的，一代传承着一代，也难怪潮汕有“歪鬓姿娘做无雅粿”之俗语。如粿类中的“白饭桃”，它的皮是使用潮汕最常见的粳米粉，但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为如果粳米使用机器、或石磨干磨，磨出的粳米粉便会缺乏粘度，没有幼滑的特性。水磨粳米磨出来米浆后，要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟，因为粳米浆蒸熟，制出来的粿皮才会有爽滑的感觉，吃时不会粘齿。如无米粿，先将番薯粉加入等量的清水，搅拌均匀。锅中放入清水(清水的分量应是番薯粉的两倍)，放炉上烧至水沸，加入白矾(按克水加入5克白矾的比例)，倒入番薯粉，搅拌均匀，成稀饭一样的糊状(应比糊略稠)，待其半熟的时候，即端离火位，待其凉后才使用。如隔一夜后使用，效果更好)。有如传统名小食“鼠曲粿”，传统的做法是“鼠曲粿”用粿印印出来后，要选用干芭蕉叶垫底，这不仅能衬托粿品来自于自然的清新原始风格，而且芭蕉叶经蒸熟后，更能散发出一种芳香的笆蕉叶独特气息，和“鼠曲粿”所具有的鼠曲草香味相得益彰，有浓烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又有如“甜粿好食难舂”，甜粿好吃，但舂甜粿很费工夫，米至少要筛两遍，越细腻越好。炊甜粿也很费时，还要注意把握时间和添水……所以做粿也是有秘方的，精细考究的，没有手把手的传承，不下狠功夫，是做不出好吃的粿。
煎粿潮汕人对粿品的馅的追求，也是至臻完美的。有如红桃粿的馅，用虾米、菜脯、香菇炒香等的糯米饭，吃的时候将粿皮煎脆，口感迂回于软嫩间，滋味香妙。鼠壳粿，将鼠壳草熬汁，混入糯米粉做皮，包上葱油、白肉丁、橙皮炒香的豆沙蓉，外皮香脆，内里清甜，口感软糯。朴籽粿，用朴籽叶最鲜的嫩叶，吃着是时节野菜的味道，很美味。包油粿，用炒熟的黑芝麻籽、炸得喷香的花生、加白糖搅拌做馅，还用于豆泥等咸馅，炸好的油粿酥香金灿诱人，一口咬落，花生芝麻白糖的馅料“咔呲”响，满口留香，与潮汕的工夫茶一同享用，超级令人满足。有如无米粿，其馅有虾米、韭菜(咸馅)、或芋泥(甜馅)，咸馅的制法是取去皮绿豆畔放蒸笼中蒸熟，用面棍将其压幼，加入虾米茸，经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸，调入鱼露、胡椒粉、味精，炒匀即成，而甜馅的制法则采用绿豆沙或芋泥，炊熟了有如“水晶球”。吃时在鼎中煎熟了吃之，有如吃着一晶莹剔透的“玉脂”般美妙，而且香气逼人。草粿（也叫仙草密），由一种名为“草粿草”的植物煎取而成，它最出名的功效就是清热解*、退肠火，加上价钱低廉。每年夏天大街小巷就有卖草粿的小贩，或推着小车、或摆着小摊，一手执瓷钵，一手拿铜勺，一句吆喝“豆花，草粿”，要了一碗黑溜溜草粿，撒上了细细的白糖或红糖，吃着爽滑清甘，清香可口，甜度恰好，吃着都是满满的儿时味道。小米粿做法新奇，造型独特简单。小米粿，馅是白萝卜、香茹、小虾米等，蒸熟了如一朵晶莹剔透盛开的花，香飘四方，吃着粿皮柔软有韧性，口感柔滑，香而不腻，粿皮就像在嘴里跳舞一般，再加上馅里边的传统味道和独特香味，使人吃了第一个还想要第二个，有“食小米粿致神仙”的感觉。鲎粿，馅为鲜虾、南乳肉、鲜肉碎、鲜鱿、厚菇、盐、味精等，蒸熟后放进花生油或猪油锅里，用文火浸炸至外表呈浅金*色即成，吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料，外皮酥脆，内里热透嫩滑，具有鲜、辣、香、咸，一口都是天底下综合的好味道……
潮汕人的粿品，不仅体现出了潮汕人从平凡之物中，穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮汕人对细致生活的追求，吃着不仅是视觉的享受，民间艺术的鉴赏，还是美味的感触，还有着地方文化的品尝。
5
潮汕地处广东和福建的交界处，历史上记载潮汕襟山带水，是著名的侨乡，海洋文化浓郁，享有“海滨邹鲁”、“岭海名邦”等美称，潮汕美食。潮汕地区有“日食三餐不知厌”、“三代富贵，方知饮食”的说法，香港美食家蔡澜先生祖籍潮州，味觉中处处留着潮汕滋味的乡愁，也正如他所指的“食在广州，味在潮汕”。潮汕是美食的天堂，潮汕人以咸淡酸辣口味不同，调制出因地而异、不同风味的粿品，这也可能从“潮汕是美食的天堂”中略见一斑。鲜”是现代人追求美食的一种“奢饰品”，也是人们对食物的极致期盼。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。
粿汤潮汕人一直秉承“匠心做粿，为鲜而造”，其闻名的潮汕粿汁、潮汕粿汤、潮汕牛肉粿、潮汕笋粿、潮汕粉粿、潮汕小米等等的，大多就地取材，以潮汕临海的海鲜、盛产的竹笋、鼠曲草、牛肉等为原料、馅，吃着那海鲜有如刚从海里游出来的，那嫩竹笋刚从山上掰出来的，那鼠曲草刚从田里摘上来的。一切，都是原始自然新鲜，很满足客人们对于新鲜的口感需求，真正的吃出美食的幸福感，享受鲜美味觉的冲击，以及童年味蕾的记忆。许多外地人，以及羁居他乡的潮汕人、居住籍海外华侨，饕餮盛宴也比不过一碗洁白细腻的粿汁、吃几盘潮汕炒牛肉粿、潮汕粉粿、潮汕肠粉等的，令他们胃口大开，吃出了熟熟稔的泪花……
鼠曲粿鼠曲粿实际上是一种药物食品，《本草纲目)中载：“原野间甚多……茎叶柔软，叶长寸许，白茸如鼠耳之毛，楚人呼为米曲，北方呼为茸母。可以入药，性平、味甘，能祛痰止咳。”《荆楚岁时记》记载：“三月二日，是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌(米半)，以厌时气。”《*和本草》卷十一引作：“三月三日，取鼠曲汁和蜜为粉，以压时气。”龙舌(米半)，鼠曲粿之名，即用鼠曲和米粉末儿做的一种饼食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》诗云:“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香。”《本草纲目)引邵桂子《瓮天语》云:“北方寒食采茸母草和粉食。”可见以鼠曲草制饼食的风俗至南北朝已有，后代代相传，至今潮汕风俗依然。不过，古时北方吃鼠曲粿是在清明寒食之间，潮汕却是在春节前后，这是气候使然。
潮汕鼠曲粿名小吃之一由来，相传南宋年间，在元兵入侵潮汕地区时，当兵荒马乱，百姓流落于荒野之中，特别是冬寒饥饿，无物可充饥人们发现田中有一种野草“鼠曲”。这种草既能充饥，又无*，还有特殊的香味，便把它作拿来食用。后发现该青草可以渗入大米磨成浆来做成粿，逐渐便认识到这种青草是一种好东西，为了方便使用，把摘来的青草用太阳晒干，可以蓄藏。在逢年过节时，随时都可以使用。后来这粿品经民间逐步改进，把原使用大米制的粿皮改为使用用糯米和蕃薯，这样使粿皮比较柔软，再把粿馅从原来用蕃薯和红糖，改为用绿豆沙馅，有的是用红豆沙馅，还有的是用花生仁炒熟后脱膜用白砂糖研碎烂作馅。这一改进便成粿皮柔软不涩，馅甜香，软滑，滋润，也就成为名小吃。现在这小吃以民间的一般食品已成为可以登上大雅之堂，在各大宾馆、酒店、酒楼就餐经营。鼠曲粿的名称就在于个鼠字，有的把鼠曲写成“鼠壳”“鼠粬”，这样也有的误认为是老鼠的壳了。
牛肉粿汤潮汕牛肉粿汤、牛肉粿，最具特色的牛肉丸、牛杂、牛肉等的，潮汕人对牛肉各个部位，有着几十种不同的叫法，脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、五花趾……部位不同，口感各异，堪称潮汕版的“庖丁解牛”，也令人真正的吃出了牛肉的味道。据说，潮汕牛肉丸有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸，牛肉丸肉质较为细嫩、口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋，吃起来就有点嚼头，上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而且正宗的牛肉丸都是手工制作。这可见潮汕牛肉粿汤、牛肉粿，配上潮汕特有的沙茶酱或辣椒酱，吃起来真的很有纯正的味儿，能将人的*儿都吃了出来。这也难怪，在九十年代初，香港无厘头大师周星驰把潮汕牛肉丸引入其影视创作之中，《食神》中的牛肉丸用来当乒乓球打，顿时使潮汕牛肉丸风靡大江南北，许多游客都慕名前往一试美味。
鲎粿潮汕传统鲎粿，其做法是取鲎肉与米浆混合，加入猪肉末香菇鹧鸪蛋等食材一同炊制，最后再经油浸高温烹制而成，极具潮汕乡味。据《潮阳县志》记载：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，清康熙年间也以奉客。而粉粿则唐乃有之。”棉城先民用粥浆或薯粉以及鲎肉、鲎汁为料，后创新用鲜虾或碎肉，有的加香菇、鲽脯、花生仁一起调制，蒸制成形似蟠桃的粿品，用油文火煎熬，再蘸以辣椒酱或酱油，气味更加芳香可口。关于鲎粿由来的传说有很多，大多是说潮汕地区以前盛产鲎这种水生动物，于是以鲎为食材做成潮汕特色的粿品，这就是所谓的鲎粿。因为以前物资匮乏，杀了鲎后，觉得蓝色的鲎血不可浪费，于是便将之加入了冷糜、薯粉等浆水原料中一起制成了粿品，尝试之后发现，有一种特殊的鲜味，于是就成为了鲎粿。而自鲎被列为国家二级海洋保护生物，潮汕人就采用花蟹、虾等近海软体动物作为制作鲎粿馅，加入肉末、香菇、鹧鸪蛋等，最后再油浸高温烹制，出锅后用剪刀剪开，倒上特制海鲜酱，口味也是十分独特的，也很为好吃，只不过鲎粿已不是真真正正的“鲎”粿了。
红桃粿蒸熟潮汕还有一种独具特色的红桃粿，据说来源于仙桃。古人云：“天上有桃，名曰蟠桃，闻此桃可活百年，尝此桃可活千年。”故此，人间也有了寿桃一说。潮汕先民以此传说为原型，制作出红壳桃粿，表示对美好生活的一种向往，对长命百岁身体健康的祈祷，吃着也有“福份”了。而潮汕的安仔粿，其同样来源于“老仙翁”“鲤鱼”“石榴花”“跃龙门”“哪吒”等传统民间传说。“鲤鱼”寄托年年有余，且有“跃龙门”之追求，意喻升官发财；“石榴花”因为石榴多籽，寓有祈求生育旺盛、多子多孙、人丁兴旺之意；“哪吒”象征正义、敢于拼搏的精神……安仔粿大多为红色，红色是潮汕人心中的吉祥色泽，暗喻生活红红火火，也有驱邪纳吉之意。相传，以前的潮汕先民生活困难，没有多余的钱买各种肉，鱼，水果祭拜，智慧的先人就灵机一动，把粿品做成鱼，水果等各种图案，既节省了开支，又满足了后代希望给祖先丰盛祭品的愿望，后来就做成了印有各种图案的“胺仔粿”了。
*仔粿关于潮汕粿品的民间传说，其实还是有很多的，潮汕地区民间还流传着的有关粿品的谚语、故事。有如“无工做幼粿”，说的是倘工夫不济勉力而为；“贤做雅粿”，说的是工于心计、善做表面文章的人；有如“歪鬓姿娘做无雅粿”，指有些女人倘仪表不整，手艺不佳；有如“灶头拾着粿，眠床拾着被”拿人家东西，并非偶然捡来；有如“咬破粿”，指事情弄糟露了馅；有如“别人草粿别人糖”，形容慷公家或他人之慨；有如“乞食丢落粿”，指那些异想天开、绝无可能的事；有如“无苦奈何舂甜粿”，指情出无奈舂的甜粿；梅陇儿儿歌唱的“猴舂咪(一种昆虫)咪舂猴;舂白米，做菜包；一碗食，一碗留；留在后灶头，乞猫撞胶落(掉下)，目汁流流……”，说的便是菜包粿的故事等等。这可见“粿”是贯穿在潮人的整个生活图景中，牵扯着他们心中的乡情、亲情，与他们的欢乐和悲苦紧密相联。潮汕人的粿，不仅是满足口腹的精美食品，而更凝结着一种本土文化，体现着潮汕的精神，一种独有的风味，这就是粿文化的精神所在。
粿仔卷从粿品的味蕾，读懂潮汕。吃，总给人一种独特的美，食物由口而入，跳动于味蕾，最后滋味在心中感悟。从粿品各色美食的味道中，能体会到潮汕的个性与特点，俗话说“民以食为天”，对食物抱有虔诚之心的潮汕，一定是有趣而充满人情味的。这也难怪，《舌尖中的中国》说：“一切思乡、怀旧、想家的情绪都能在这里得到最温暖妥帖的安放。这里没有复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿，只有与纪录片一脉相承的食物本身的质感、美味。”而潮汕的粿品，历经多年的传承守正、创新发扬，简简单单的一块粿，普普通通的一份粉，朴朴素素的一种草，平平凡凡的一些海鲜，在潮汕人的心灵手巧的“塑造”之下，注入了具有传统地方特色的灵*，也成了海内外近0万人潮汕人味蕾记住乡愁的地方。
粉粿一个人不知道吃什么而感到孤独时，那就走进潮汕的美食店吧！一个人靠着窗口的桌子静静坐着，在纯净宽敞简单的空间，听着缓慢的耳塞音乐，吃上一碗牛肉粿汤，抑或来上一盘炒牛肉，因为美味的剌激，吃着吃着不知不觉之中，就会驱散这种孤独感。而潮汕，是一个最接近神仙的地方，也是一个无需用双眼就能读懂地方。这个归隐于粤东的土地，从来都是被旅行者所忽略的奇迹之地，许多人可以给自已放个假，来这个“最接近神仙的地方”寻找“诗与远方”，在潮汕美景与美味的诱惑下，三两日放慢时光的闲情，便会感觉到自己已离不开这个低调的美食胜地。自古有“食粥致神仙”的说法，而在潮汕便会认为这是“食粿致神仙”了。所以有时我也想着，吃着潮汕的一千个粿品，也就能吃出潮汕的一千种美食的味道来！